1e1 balık reyon hizmetleri

¨HİZMET REYONLARINDA STANDARTLAŞMA ÇALIŞMALARI BALIK

¨T.YASİN TAŞ / EĞİTİM DEPARTMANI

¨GİRİŞ

¨Türkiye de Müşterilerine en iyi hizmeti vermeyi ilke edinmiş, büyük bir ailenin yeni bir bireyisiniz.

¨Bu aile de öğrenmemiz gereken ilk ve en önemli konu; İyi ve kaliteli Hizmet anlayışını,  Tüm çalışma sahamızda aynı standartlarda ve daha yukarılara taşımak olduğudur.

¨AMACIMIZ

     Siz değerli çalışma arkadaşlarımız için hazırlanan HİZMET REYONLARI EL KİTAPÇIĞIMIZDA, ürün ve hizmet kalitesi açısından, tüm şirket bünyesinde hizmet reyonlarının aynı standartlara ulaşmasını sağlamak için çizilen yolu takip edeceksiniz.

     Mağazalarımızda uygulanması gereken standartları içeren bu çalışmada; manav, kasap, balık, şarküteri reyonunda standartlaştırma çalışmalarının nasıl gerçekleştirilmesi gerektiğini öğrenecek ve uygulayacaksınız.

     Bu çalışmalar için gerekli olan tüm bilgiler, bu kitapçıkta siz çalışma arkadaşlarımızın bilgisine
sunulmuştur. Amacımız, işinde daha profesyonel bir bakış açısına sahip olan çalışma arkadaşlarına sahip olmak, gelişimlerine katkı sağlamak ve bu sayede hizmet ve ürün kalitesinde en yüksek faydayı misafirlerimize 1e1 ulaştırmak olacaktır.

¨

¨HİZMET REYONLARI PERSONEL KIYAFETLERİ

¨GIDA GÜVENLİĞİ

     Hizmet sektöründe çalışıyoruz. İşimizin büyük bir bölümünü gıda ürünleri içermektedir ve bu yüzden  Gıda Güvenliği  Konusunda her personelimizin bilgi sahibi olması gerekmektedir.

GIDA GÜVENLİĞİ MİSAFİRLERİMİZİN HAKKI

1e1

HİZMET VEREN BİZLERİN

SORUMLULUĞUDUR.

¨GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR?

   Üretimden, tüketicinin kullanımına kadar giden  yoldaki her adımda, gerçekleştirilmesi gereken HİJYEN VE SAĞLIK kurallarının tümüdür.

¨TEMEL KURALLAR

¨Gıdalar için tehlikeli sıcaklık 5 c ile 65 c arası gerçekleşir,

¨Çapraz kontaminasyona neden olmamalıyız,

¨Ellerimizi en az iki dakika  su ve sabunla yıkamalıyız,

¨Kişisel temizliğimize dikkat etmeliyiz,

¨Depolama ve tanzim-teşhir koşullarına dikkat etmeliyiz,

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını yerine getirmeliyiz,

¨Gıda güvenliği göz ardı edildiğinde;

•Ürüne mikroorganizma bulaşmasına neden oluruz,

•Gıda zehirlenmeleri için alt yapı hazırlamış oluruz,

•Haşere ve diğer zararlıların, ürünlerin bulunduğu ortama gelmesine neden oluruz,

•Misafirlerimizin tepkisini alır, kötü imaja neden oluruz,

•Ciro kayıplarımız başlar,

•Hizmet reyonlarında taze ürünlerde artan fire oranlarıyla karşılaşırız.

•Gıda Güvenliğini denetlemekle yükümlü makamlardan alınan cezalarla karşılaşabiliriz;

–Para cezası

–Faaliyetten men

¨

¨Gıda güvenliğine dikkat edildiğinde;

¨Misafir memnuniyetinde artışı sağlarız,

¨Gıda güvenliği ile ilgili Yasal yaptırımlarda sorun yaşamayız,

¨Taze Ürün kalitesinde süreklilik sağlarız,

¨Müşteri nezdinde iyi imaj, artan satış elde ederiz.

¨Mikroorganizma çeşitleri

Mikroorganizmalar etkilerine göre 4 gruba ayrılır;

¨Hastalık yapıcı mikroorganizma (patojenler,)

¨Bozulma yapan mikroorganizmalar,

¨Yararlı mikroorganizmalar,

¨Belirleyici (indikatör) mikroorganizmalar,

¨Yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler 1

Salmonella :

¨Sık bulunduğu gıdalar:

¤Et, tavuk, yumurta ve yumurtanın kullanıldığı ürünlerde,

¨Belirtiler :

¤Bulantı, mide krampları, ishal, ateş ve baş ağrısı

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 6-72 saat sonra

¨Yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler 2

Bacillus :

¨Sık bulunduğu gıdalar :

¤Tahıllar, pirinç, et ürünleri ve paket çorbalar

¨Belirtiler :

¤Bulantı mide krampları, ishal kusma

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 1-6 saat sonra. Etkisi 24 saatten fazla sürmez.

¨Bazı yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler 3

Staphylococcus aureus :

¨Sık bulunduğu gıdalar :

¤Et ve tavuk yemekleri, yumurta ürünleri, mayonezli salatalar

¨Belirtiler :

¤Akut kusma, bulantı, bazen ishal ve kramplar

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 30 dk-8 saat sonra. Etkisi 24 saatten fazla sürer.

¨Nedeni :

¤Gıda çalışanları, yüksek sıcaklıkta bekletmek.

¨Yaygın gıda zehirlenmesine neden  olan bazı bakteriler 4

Clostridium botulinum :

¨Sık bulunduğu gıdalar :

¤Konservelerde, et, tavuk, balık, az pişirilmiş tahıl

¨Belirtiler :

¤Baş ağrısı, görme bulanıklığı, kaslarda gevşeklik, yutma zorluğu, kabızlıki halsizlik, felç

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden  12-36 saat sonra

¨Gıda güvenliğini tehdit eden unsurlar

¨Sevkiyat ve mal kabul uygulamaları,

¨Depolama ve sergileme koşulları,

¨İşyerinin taşıması gereken binasal özellikler ve tasarımlar,

¨Alet ve ekipmanlar,

¨Su,

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları,

¨Kişisel ve el yıkama,

¨Zararlı mücadele uygulamaları,

¨Sevkiyat ve mal kabul

Dikkat edilecek hususlar :

¨Aracın temizliği,

¨Araç ısısı ve ürün sıcaklığı,

¨Sevk edilen ürün çeşitleri,

¨Ürünlerin istif şekli,

¨Ürünün tazeliği,

¨Ürünün üretim ve skt sinin rutinlere uygun olması,

¨Ürünlerin ağzının kapalı olması,

¨Depolama ve sergilemedeki kriterler

¨Sıcaklık,

¨Zaman,

¨Çapraz kontaminasyon,

¨Fıfo,

¨Ürün çeşidi,

¨İstifleme,

¨Ambalaj şekli (kapalı, üstü örtülü vb.)

¨Sıcaklık

Gıdalar için tehlikeli sıcak aralığı ;

5 c ile 65 c arası

Bu sıcaklıkta mikroorganizmalar çok kolayca yaşayıp çoğalabilirler.

¨Zaman

¨Depoda ve reyonda gıdalar rutinlerde belirtilen sürede kalmalı,

¨Üretim olan departmanlarında hammaddeler, yarı mamuller ve ürünler üzerine depoda bekler iken üretim tarihleri yazılmalı,

¨Ürünler en az 20  dakika içinde soğuk depoya girmeli,

¨SKT Kontrollerini rutine bağlamamız gerekiyor.

¨Çapraz kontaminasyon nedir?

¨Mikroorganizma yükü fazla bir alet, ürün, nesne vb. İle mikroorganizma yükü az bir alet, ürün, nesne vb. Bir arada bulunmasından dolayı oluşan bulaşmaya denir.

Örnek:

¤Sakatat (mo.yükü fazla), kırmızı et (mo.yükü az)

¤Çöp kovası (mo.yükü fazla), pişmiş ürün (mo.yükü az)

¤Kirli bez(mo.yükü fazla),  temiz tezgah (mo.yükü az)

¨FİFO

Depo ve reyonlarda fıfo kuralı uygulanmalı

İlk giren ilk çıkar

First in first out (fifo)

¨Ürün çeşidi

¨Depo ve reyonda ürünler risk grubuna göre dizilmeli,

¨Farklı ürünler birbiri ile temas etmemeli,

¨Dolapların soğutma verimleri düşer,

¨Ürünlerin merkez sıcaklıkları yükselir.

¨İstifleme

Fazla istifleme sonucunda ürünlerin;

¨Görsel kalitesinde bozulma olur,

¨Hava alamamasından kızışma meydana gelir,

¨Kızışmadan dolayı küflenme oluşur,

¨Dolapların soğutma verimleri düşer,

¨Ürünlerin merkez sıcaklıkları yükselir.

¨Ambalaj şekli

¨Ürünlerin ağzı strech film ve uygun kapak ile kapatılmalı,

¨Müşterinin direkt eli ile elleyemeceği şekilde reyonlar tasarlanmalı,

¨Ambalajı yırtılmış, şişmiş vb. Gıdalar iade edilmeli,

¨Ambalaj üzerinde etiket bilgileri tam olmalı.

¨Gıda satan ve üreten işyerinin taşıması gereken binasal özellikler ve tasarımlar

¨Depolar, üretim alanları, satış alanları, personel sosyal alanları vb. Yerlerde yalıtım ve izolasyon tam olmalı. (hiçbir açıklık bulunmamalı)

¨Üretim alanları, soğuk depo zemin, duvar, tavan pürüzsüz yıkanabilir malzemeden yapılmalı.

¨Soğuk depolarda, üretim alanlarında soğutma ünitesi, havalandırma ve gider bulunmalı.

¨Zeminde, duvarda çatlaki kırık olmamalı.

¨Kirli temiz hattına uygun bina tasarlanmalı,

¨Tavanda, zeminde su sızıntıları olmamalı,

¨Aydınlatma yeterli olmalı.

¨Alet ve ekipmanlar

¨Yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı,

¨Paslı malzeme kullanılmamalı,

¨Üretim alanlarında tahta malzeme kullanılmamalı,

¨Kırık, çatlak vb. Alet, ekipman kullanılmamalı,

¨Belli periyotta bakım yapılmalı,

¨Civata, somun vb. Malzemeler ürün ile teması engellenmeli,

¨Su

¨El yıkama, üretim alanlarında ve temizlik uygulamalarında kullanıldığı için suyun niteliği çok önem taşımaktadır.

¨Türk gıda koteksine uygun özellikte su üretim alanlarında kullanılmalıdır.

¨Her ay mikrobiyolojik analizi, senede 1 kezde kimyasal analizi yapılmalıdır.

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları

¨Prosedürlerde belirtilen kimyasallar ile belirlenen periyotta ve belirtilen şekilde uygulamalar yapılmalı,

¨Tüm kör noktaların ve detay temizliğin iş bitimi yapıldığından emin olunmalı,

¨Zemindeki kaba pislikler toplanmalı,

¨Kir tipine göre kimyasallar kullanılmalı,

¨Kimyasallar doğru konsantrosyonda kullanılmalı,

¨Durulama iyi yapılmalı.

¨Sökülebilen alet, ekipmanın temizliği ve dezenfeksiyonu

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları

¨Ne zaman el yıkanır?

¨Tuvalet kullanımından sonra,

¨Atık veya kirli maddelerle temastan sonra,

¨Paraya dokunduktan sonra,

¨Sigara içtikten sonra,

¨Öksürdükten sonra,

¨Hapşırdıktan sonra,

¨Gıda üretim sahasına girerken ve çıkarken,

¨

¨Nasıl el yıkamalıyız?

¨Eller ıslatılıp ve antimikrobiyal etkili sıvı sabun alınır.

¨Ovuşturarak eller yıkanır ve fırça kullanılır.

¨Sabunun 30 sn den fazla elle teması sağlanır.

¨Durulanır.

¨Sıvı sabunla eller tekrar ovuşturarak yeniden yıkanır.

¨Durulanır.

¨Tek kullanımlık havlu ile kurulanır.

¨Personel hijyeni

¨İyi beslenme ve yeterli dinlenme,

¨Günlük banyo yapılması,

¨Günlük tırnak temizliği,

¨Gıda ile çalışırken eldiven, şapka, bone kullanılması,

¨Temiz iş kıyafeti ve önlük kullanılması,

¨Gıda ile çalışır iken saat, küpe, kolye, yüzük, bilezik v.b. takılmaması

¨Personel hijyeni

¨İş elbisesi içine gerekli olmayan madde (saç tokası, çakmak, sigara, cep telefonu v.b.) koymayınız.

¨Ağır parfüm ve losyon kullanmayınız,

¨Belirlenmiş alanların dışında sigara içmeyiniz,

¨Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutunuz, tırnak cilası v.b. kullanmayınız. Düzenli olarak sakal traşı olunuz.

¨Zararlı mücadelede iyi sonuç için

¨Yalıtım ve izolasyon,

¨Etkin temizlik uygulamaları,

¨İadelerin bekletilmemesi,

¨Elektrikli sinek öldürücü, izleme monitörlerinin olması,

¨Ürün parçalama reyonlarında, kullanım sonrası temizliğin yapılması,

¨Hizmet reyonlarında mevcut tüm çöp kutularının kapaklı olması,

¨HİZMET REYONLARINDA ÜRÜN KABUL VE İADE PROSEDÜRLERİNİN STANDARTLAŞTIRILMASI

 ÜRÜN KABUL TALİMATNAMESİ

¨Ürün giriş çıkışları ürün kabul deposundan gerçekleştirilmelidir.

¨Ürün alımlarında irsaliye veya fatura ile gelen ürünlerin barkot ve adet miktarları kontrol edilerek alınmalıdır. Burada fiili sayım ve tartma işlemi yapılması zorunluluktur.

¨Alınan Fatura veya irsaliye altında mağazanın kodu, kayıt numarası, mağazaya alınan tarih, ürün kabulünü gerçekleştiren personel ismi ve imzası muhakkak olmalıdır.

¨Alınan faturanın bir nüshası mağazada kalmalıdır. Tek nüshalı olan faturalar muhakkak fotokopisi çekilmeli sonra dosyalanmalıdır.

¨ ÜRÜN KABUL TALİMATNAMESİ

¨Gün içerisinde alınan faturalar, fatura kontrolleri yapıldıktan sonra, irsaliye merkeze zarflanarak gönderilecektir.

¨Ürün alımlarında kesinlikle PTC kullanılacaktır. Firma sipariş günü verilen siparişler, PTC den çağrılarak ürün alımı gerçekleştirilecektir. Mal kabulünden sonra Olimpos dan fatura girişi yapılmayacaktır. 

¨Yeni gelen ürün ya da ürünlerin fiziksel bozuklukları var ya da SKT’si yakınsa ürün alımı yapılmamalıdır.

¨Depoda bulunan ürünlerin SKT ve FİZİKSEL kontrolleri, haftalık belirli bir gün tespit edilmek kaydıyla gerçekleştirilmelidir.

¨Soğuk dolapların dereceleri periyodik olarak kontrol edilmelidir. Bu değerler, dolap derece kontrol tablosu oluşturularak yazılmalıdır.

¨ÜRÜN KABUL TALİMATNAMESİ

¨Depolama şartlarında iade bölümü ayrı olmalıdır.

¨Haftalık merkez iade deposuna iade ürün gönderme konusunda gereken hassasiyet gösterilmelidir.

¨Müşteriden veya başka nedenlerden dolayı iadeye çıkan ürünler muhakkak muhafaza edilmelidir. İade ürün poşetlenmek kaydıyla iade bölümüne konulur.

¨Bölge Satış Müdürü bilgisi dahilinde olmayan hiçbir imha kabul edilmeyecek ve bu konuda disiplin iş prosedürünün gereği 1.nolu maddesine istinaden gerekli çalışma yapılacaktır.

¨

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨1e1 Mağazalarında Hizmet reyonlarında reyon görevlisi olarak çalışan çalışma arkadaşlarımız daima güler yüzlü olmalıdır.

“Güleryüzlü olmayan dükkan açmamalıdır.” Çin atasözü

¨Taze ürünler reyoneri, Müşteri reyonuna geldiğinde “HOŞGELDİNİZ” diyerek karşılamalıdır. Peşinden gelen cümlemiz “BUYRUN! NASIL YARDIMCI OLABİLİRİM” olmalıdır.

¨Müşteriye ihtiyacını mutlaka sormalıdır.

¨İhtiyacını karşıladıktan sonra yeni bir ihtiyaç hissettirmek için, yeni bir ürün ihtiyaç sorgulaması yapmalıdır.

¨

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨Müşterinin almış olduğu ürünleri düzgün bir paketleme yaptıktan sonra yine düzgün bir şekilde müşteriye sunmalıdır.

¨Ürün teslimatlarında, ürün kabul bölümünde bulunmalıdır. Ürün alınırken muhakkak, irsaliye miktarlarını kontrol etmek kaydıyl,a ürünün alınışını gerçekleştirmelidir.

¨Yeni gelen ürün ya da ürünlerin fiziksel bozuklukları, SKT’si   yakınsa ürünü almamalıdır.

¨Ürün parçalarken kullandığı bıçak farklı olmalıdır. Örneğin kasap reyoneri kırmızı et parçalarken kullandığı bıçak ile beyaz et parçalarken kullandığı aynı olmamalıdır

¨

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨Sorumluluğunda bulunan dolapların derecelerini kontrol etmelidir. Bunları dolap derece kontrol tablosuna yazmalıdır.,

¨ Kullanılmayacak durumda bir ürün tespit ettiği durumda bunu ilk önce sorumlusu ve sonrada mağaza yöneticisi ile ivedi bir şekilde paylaşmalıdır. Ürün ile ilgili yönetici tutanak tutmak kaydıyla gereğini gerçekleştirmelidir.

¨Yöneticinin bilgisi dahilinde olmayan hiçbir imha kabul edilmeyecek ve bu konuda disiplin iş prosedürünün gereği 1.nolu maddesine istinaden gerekli çalışma yapılacaktır.

¨Antalya Marketçilik A.Ş. Kılık kıyafet yönetmeliğinde belirtilen konular çerçevesinde, bere, eldiven, önlük, temiz bir kıyafet, saç ve sakal traşı ile gereken hijyenik ortamı hem satış alanı, hem ürün işleme bölümünde ve deposunda sağlamakla yükümlüdür.

¨

¨Balık reyonu

¨ İş kıyafetlerimizi, reyonumuza geçmeden önce, giymeliyiz. Müşteriye hizmet aşamasında ve ürünlerin  parçalama aşamalarında; ellerimizde eldiven, başımızda bone ve üzerimizde balık önlüğü giyilmiş şekilde hizmet vermeliyiz.

¨Bakmakla yükümlü olduğumuz reyonlarımızda hijyeni en üst düzeyde sağlamalıyız.  Çünkü, insan sağlığı 1e1 ailemizin en önem verdiği değerlerden bir tanesidir. Balık reyoneri olarak bunu, tüm çalışma alanlarında uygulamakla yükümlüyüz. Mağaza kapanışlarında ve açılışlarında muhakkak tüm reyonların temizliğini gerçekleştirmeliyiz.

¨Reyona girmeden kişisel temizliğimize dikkat etmemiz oldukça  önemlidir.

¨

¨Balık kesimi esnasında kullandığımız keski aletlerini dikkatlice kullanmalı ve kullanmadığımız anlarda kesim bölgelerinde, tezgahlarda bırakmamalıyız. Çünkü, başkasının dikkatinde olmayan bir noktada kazalara neden olabiliriz.

¨Balık reyonları, en çok koku sorunu yaşanılan bölgedir . Bu yüzden temizliği konusunda hassas olmalıyız.

¨Çöplerin sürekli olarak temizliğine dikkat etmeliyiz. Özellikle, bölgesel iklimi göz önünde bulundurduğumuzda, yaz dönemlerinde balık reyonlarımızda kötü kokuya sebebiyet vermemek için reyonlarda bulunan çöplerimizi sürekli boşaltmalıyız. Çöpleri boşaltırken, çöplerin kontrollerini de görevli personele yaptırmalıyız.

¨

¨Balık reyoneri olarak; İlk gelen ürün ilk çıkar prosedürünü, hem depoda hem de reyonda uygulamalıyız. Çünkü, ürünleri hem depoda hem de reyonda bu çerçevede dikkate almazsak, misafirlerimize tazeliğinde ve görüntüsünde sorunlu ürün sunma riskiyle karşı karşıya kalırız.

¨Müşteriye sunumu yapılamayacak ürünleri iade deposuna düzgün bir şekilde kaldırmalıyız.

¨Reyon ve indirim etiketlerinin kontrolünü her gün yapmalıyız.

¨Reyon ön cam temizliği yapmalıyız. Çünkü kirli bir reyon camı görüntüsü, müşteride hijyenik bir ortamda bulunmadığı hissiyatını uyandırır.

¨

¨

¨Kampanya ürünlerimiz, mağazamıza müşteri çeken en önemli unsurlarımızdan bir tanesidir.  Bu yüzden reyonlarımızda kampanya ürünlerimizin takibinin yapılması büyük önem taşımaktadır. Kampanya ürünlerimizi yok satmamak için gereken çabayı göstermemiz çok önemlidir.

¨Gün içerisinde, sabah, öğle ve akşam kapanıştan önce, reyon dolabının ve sorumluluğumuzda varsa diğer soğuk dolapların derecesini, kontrol etmeli ve soğuk hava dolabı kontrol listesine bunu yazmalıyız.

¨Belirli dönemlerde kasap reyon dolabının alt bölmelerinin temizliğini yapmalıyız.

¨Depodan veya firmadan gelen ürünlerin irsaliye ve fatura kontrollerini yaparak ürün kabulü gerçekleştiririz. Tartılı ürünleri kesinlikle tartarak almalıyız. Gelen ürünlerin tazelik ve ürün formasyonlarında bir bozukluğun olup olmadığını kontrol etmeliyiz. Böyle ürünler varsa kesinlikle almamalıyız.

¨

¨İade deposunda bekleyen iade ürünlerimizi, firmaya verilecekler ve depoya verilecekler olarak, firmaya veya depoya iade edilmesini sağlamalıyız.

¨İmha edilmesi gereken ürünlerin imhası konusunda yapılması gerekenler mutlak suretle uygulanmalıdır.

¨Depomuzdaki ürünlerin düzgün ve muntazam bir şekilde yerleştirmeliyiz. Yere hiçbir şekilde ürünü temas ettirmemeliyiz.  Çünkü ürünün temas etmesi durumunda hijyen konusunda anlatılan problemlerle karşılaşabiliriz. Bunu da kesinlikle yaşamak istemiyoruz.

¨

¨

BALIK ÜRÜN KABUL KRİTERLERİ

¨Uygun araç ve ürün sıcaklığı,

¨Kasada balığın altında ve üzerinde buz olmalı,

¨Balığın eti sert, derisi, pulları ve gözleri parlak olmalı,

¨Solungaçları kırmızı renkli ve nemli, gözleri yuvarlak ve canlı bir görünüme sahip olmalı.

¨

¨

¨

¨

¨BALIK NASIL ALINIR VE SAKLANIR?                                            

¨Yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlayabiliriz.

¨

¨

1.Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Hâlbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.  

2.Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir.  

3.Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.  

4.Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.  

¨

¨Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık hacminde 3 gün,

¨

¨

¨tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır. Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalye gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.  

¨

¨

¨Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalye ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz takdirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfusunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp alüminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız.

¨

¨Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık Bölümünde birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu "şoklama" konumuna getirmelisiniz. Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.

¨Balıkları dondurmadan önce hafifçe tuzlamakta yarar vardır. Etin diriliğini muhafaza eder.

¨Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.

¨

¨BALIK NASIL TEMİZLENİR?

¨

¨

¨MİSAFİRLERİMİZLE PAYLAŞABİLECEĞİMİZ BALIK YEMEKLERİ TARİFLERİ

¨Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. Çin’de, Hindistan’da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu "İpek Yolu" diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, Uzakdoğu kadar olmasa bile geniş biçimde kullanmaya başlamıştır.  

¨Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmaktadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve sair deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bu nedenle ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda sunmaya çalışacağız. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil, bulabildiğimiz kadarıyla bütün Dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas alınmıştır  

¨

¨

¨Fesleğen: Yengeç, ıstakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.  

¨Defne Yaprağı:  

¨Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte  

¨Keraviye:  

¨Buğulama, haşlama ve dolmalarda  

¨Zencefil:  

¨Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, ıstakozda, sos yapımında, midyede  

¨

¨

¨Köri:  

¨Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır)  

¨Mercankökü:  

¨Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda  

¨Hardal:  

¨Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle  

¨Muskat:  

¨Yengeç ve ıstakozla  

¨

¨

¨Nane:

¨Balık ızgaralarda, balık çorbasında, jumbo karides tavada

¨Paprika:

¨Dolma ve güveçlerde  

¨Maydanoz:  

¨Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda  

¨Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):  

¨Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için  

¨

¨

¨Kırmızıbiber (toz veya pul):  

¨Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde  

¨Adaçayı:  

¨Dolma ve güveçlerde  

¨Kekik:  

¨A.B.D.’de bütün deniz ürünleri ile birlikte  

¨Tarhun:  

¨Fırın ve soslu balık yemeklerinde  

¨Biberiye:  

¨Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde  

¨Sarımsak:  

¨Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda  

¨Ceviz:  

¨Tarator ve benzeri soslarda  

¨

¨Kanton Usulü Karides

¨(4 Kişilik)

¨Malzeme:

¨40- 50 adet karides (cimcime)

¨2 çorba kaşığı sıvı yağ

¨2 adet yumurta

¨1 çorba kaşığı mısır unu

¨1 çorba kaşığı soya sosu

¨1 çorba kaşığı üzüm sirkesi

¨Tuz

¨1 çay kaşığı kırmızıbiber

¨1 çay kaşığı zencefil

¨1 çay kaşığı tane karabiber

¨

¨

¨

¨Yapılışı:

¨Tane karabiberi havanda dövün. Zencefili ve kırmızıbiberi ekleyip karıştırın.

¨Yumurtaları, bir tanesinin beyazını ayırarak kırın, soya sosu ile karıştırın. Aynı karışıma hazırladığınız baharatı da ekleyip tekrar karıştırın.

¨Ayırdığınız yumurta beyazına mısır ununu ekleyip karıştırın. Karidesleri ayıklayıp karışıma katın. 20 dakika kadar dinlendirin.

¨Sıvı yağı bir tavada kızdırın. Karidesleri yağda kızartın. Kızarmış karidesleri kenara alıp aynı yağa yumurtalı karışımı dökün. Pişmeye başlarken karidesleri ilave edin.

¨Sıcak servis yapın. Servis yaparken tabağa garnitür olarak haşlanmış brokoli ve doğranmış taze soğan koyabilirsiniz.

¨