1e1 şarküteri reyon hizmetleri

¨HİZMET REYONLARINDA STANDARTLAŞTIRMA ÇALIŞMALARI ŞAKÜTERİ

¨T.YASİN TAŞ / EĞİTİM DEPARTMANI

¨GİRİŞ

¨Türkiye de Müşterilerine en iyi hizmeti vermeyi ilke edinmiş, büyük bir ailenin yeni bir bireyisiniz.

¨Bu aile de öğrenmemiz gereken ilk ve en önemli konu; İyi ve kaliteli Hizmet anlayışını,  Tüm çalışma sahamızda aynı standartlarda ve daha yukarılara taşımak olduğudur.

¨AMACIMIZ

     Siz değerli çalışma arkadaşlarımız için hazırlanan HİZMET REYONLARI EL KİTAPÇIĞIMIZDA, ürün ve hizmet kalitesi açısından, tüm şirket bünyesinde hizmet reyonlarının aynı standartlara ulaşmasını sağlamak için çizilen yolu takip edeceksiniz.

     Mağazalarımızda uygulanması gereken standartları içeren bu çalışmada; manav, kasap, balık, şarküteri reyonunda standartlaştırma çalışmalarının nasıl gerçekleştirilmesi gerektiğini öğrenecek ve uygulayacaksınız.

     Bu çalışmalar için gerekli olan tüm bilgiler, bu kitapçıkta siz çalışma arkadaşlarımızın bilgisine sunulmuştur. Amacımız, işinde daha profesyonel bir bakış açısına sahip olan çalışma arkadaşlarına sahip olmak, gelişimlerine katkı sağlamak ve bu sayede hizmet ve ürün kalitesinde en yüksek faydayı misafirlerimize 1e1 ulaştırmak olacaktır.

¨

¨HİZMET REYONLARI PERSONEL KIYAFETLERİ

¨GIDA GÜVENLİĞİ

     Hizmet sektöründe çalışıyoruz. İşimizin büyük bir bölümünü gıda ürünleri içermektedir ve bu yüzden  Gıda Güvenliği  Konusunda her personelimizin bilgi sahibi olması gerekmektedir.

GIDA GÜVENLİĞİ MİSAFİRLERİMİZİN HAKKI

1e1

HİZMET VEREN BİZLERİN

SORUMLULUĞUDUR.

¨GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR?

   Üretimden, tüketicinin kullanımına kadar giden  yoldaki her adımda, gerçekleştirilmesi gereken HİJYEN VE SAĞLIK kurallarının tümüdür.

¨TEMEL KURALLAR

¨Gıdalar için tehlikeli sıcaklık 5 c ile 65 c arası gerçekleşir,

¨Çapraz kontaminasyona neden olmamalıyız,

¨Ellerimizi en az iki dakika  su ve sabunla yıkamalıyız,

¨Kişisel temizliğimize dikkat etmeliyiz,

¨Depolama ve tanzim-teşhir koşullarına dikkat etmeliyiz,

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını yerine getirmeliyiz,

¨Gıda güvenliği göz ardı edildiğinde;

•Ürüne mikroorganizma bulaşmasına neden oluruz,

•Gıda zehirlenmeleri için alt yapı hazırlamış oluruz,

•Haşere ve diğer zararlıların, ürünlerin bulunduğu ortama gelmesine neden oluruz,

•Misafirlerimizin tepkisini alır, kötü imaja neden oluruz,

•Ciro kayıplarımız başlar,

•Hizmet reyonlarında taze ürünlerde artan fire oranlarıyla karşılaşırız.

•Gıda Güvenliğini denetlemekle yükümlü makamlardan alınan cezalarla karşılaşabiliriz;

–Para cezası

–Faaliyetten men

¨

¨Gıda güvenliğine dikkat edildiğinde;

¨Misafir memnuniyetinde artışı sağlarız,

¨Gıda güvenliği ile ilgili Yasal yaptırımlarda sorun yaşamayız,

¨Taze Ürün kalitesinde süreklilik sağlarız,

¨Müşteri nezdinde iyi imaj, artan satış elde ederiz.

¨Mikroorganizma çeşitleri

Mikroorganizmalar etkilerine göre 4 gruba ayrılır;

¨Hastalık yapıcı mikroorganizma (patojenler,)

¨Bozulma yapan mikroorganizmalar,

¨Yararlı mikroorganizmalar,

¨Belirleyici (indikatör) mikroorganizmalar,

¨Yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler 1

Salmonella :

¨Sık bulunduğu gıdalar:

¤Et, tavuk, yumurta ve yumurtanın kullanıldığı ürünlerde,

¨Belirtiler :

¤Bulantı, mide krampları, ishal, ateş ve baş ağrısı

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 6-72 saat sonra

¨Yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler 2

Bacillus :

¨Sık bulunduğu gıdalar :

¤Tahıllar, pirinç, et ürünleri ve paket çorbalar

¨Belirtiler :

¤Bulantı mide krampları, ishal kusma

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 1-6 saat sonra. Etkisi 24 saatten fazla sürmez.

¨Bazı yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler 3

Staphylococcus aureus :

¨Sık bulunduğu gıdalar :

¤Et ve tavuk yemekleri, yumurta ürünleri, mayonezli salatalar

¨Belirtiler :

¤Akut kusma, bulantı, bazen ishal ve kramplar

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 30 dk-8 saat sonra. Etkisi 24 saatten fazla sürer.

¨Nedeni :

¤Gıda çalışanları, yüksek sıcaklıkta bekletmek.

¨Yaygın gıda zehirlenmesine neden  olan bazı bakteriler 4

Clostridium botulinum :

¨Sık bulunduğu gıdalar :

¤Konservelerde, et, tavuk, balık, az pişirilmiş tahıl

¨Belirtiler :

¤Baş ağrısı, görme bulanıklığı, kaslarda gevşeklik, yutma zorluğu, kabızlıki halsizlik, felç

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden  12-36 saat sonra

¨Gıda güvenliğini tehdit eden unsurlar

¨Sevkiyat ve mal kabul uygulamaları,

¨Depolama ve sergileme koşulları,

¨İşyerinin taşıması gereken binasal özellikler ve tasarımlar,

¨Alet ve ekipmanlar,

¨Su,

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları,

¨Kişisel ve el yıkama,

¨Zararlı mücadele uygulamaları,

¨Sevkiyat ve mal kabul

Dikkat edilecek hususlar :

¨Aracın temizliği,

¨Araç ısısı ve ürün sıcaklığı,

¨Sevk edilen ürün çeşitleri,

¨Ürünlerin istif şekli,

¨Ürünün tazeliği,

¨Ürünün üretim ve skt sinin rutinlere uygun olması,

¨Ürünlerin ağzının kapalı olması,

¨Depolama ve sergilemedeki kriterler

¨Sıcaklık,

¨Zaman,

¨Çapraz kontaminasyon,

¨Fıfo,

¨Ürün çeşidi,

¨İstifleme,

¨Ambalaj şekli (kapalı, üstü örtülü vb.)

¨Sıcaklık

Gıdalar için tehlikeli sıcak aralığı ;

5 c ile 65 c arası

Bu sıcaklıkta mikroorganizmalar çok kolayca yaşayıp çoğalabilirler.

¨Zaman

¨Depoda ve reyonda gıdalar rutinlerde belirtilen sürede kalmalı,

¨Üretim olan departmanlarında hammaddeler, yarı mamuller ve ürünler üzerine depoda bekler iken üretim tarihleri yazılmalı,

¨Ürünler en az 20  dakika içinde soğuk depoya girmeli,

¨SKT Kontrollerini rutine bağlamamız gerekiyor.

¨Çapraz kontaminasyon nedir?

¨Mikroorganizma yükü fazla bir alet, ürün, nesne vb. İle mikroorganizma yükü az bir alet, ürün, nesne vb. Bir arada bulunmasından dolayı oluşan bulaşmaya denir.

Örnek:

¤Sakatat (mo.yükü fazla), kırmızı et (mo.yükü az)

¤Çöp kovası (mo.yükü fazla), pişmiş ürün (mo.yükü az)

¤Kirli bez(mo.yükü fazla),  temiz tezgah (mo.yükü az)

¨FİFO

Depo ve reyonlarda fıfo kuralı uygulanmalı

İlk giren ilk çıkar

First in first out (fifo)

¨Ürün çeşidi

¨Depo ve reyonda ürünler risk grubuna göre dizilmeli,

¨Farklı ürünler birbiri ile temas etmemeli,

¨Dolapların soğutma verimleri düşer,

¨Ürünlerin merkez sıcaklıkları yükselir.

¨İstifleme

Fazla istifleme sonucunda ürünlerin;

¨Görsel kalitesinde bozulma olur,

¨Hava alamamasından kızışma meydana gelir,

¨Kızışmadan dolayı küflenme oluşur,

¨Dolapların soğutma verimleri düşer,

¨Ürünlerin merkez sıcaklıkları yükselir.

¨Ambalaj şekli

¨Ürünlerin ağzı strech film ve uygun kapak ile kapatılmalı,

¨Müşterinin direkt eli ile elleyemeceği şekilde reyonlar tasarlanmalı,

¨Ambalajı yırtılmış, şişmiş vb. Gıdalar iade edilmeli,

¨Ambalaj üzerinde etiket bilgileri tam olmalı.

¨Gıda satan ve üreten işyerinin taşıması gereken binasal özellikler ve tasarımlar

¨Depolar, üretim alanları, satış alanları, personel sosyal alanları vb. Yerlerde yalıtım ve izolasyon tam olmalı. (hiçbir açıklık bulunmamalı)

¨Üretim alanları, soğuk depo zemin, duvar, tavan pürüzsüz yıkanabilir malzemeden yapılmalı.

¨Soğuk depolarda, üretim alanlarında soğutma ünitesi, havalandırma ve gider bulunmalı.

¨Zeminde, duvarda çatlaki kırık olmamalı.

¨Kirli temiz hattına uygun bina tasarlanmalı,

¨Tavanda, zeminde su sızıntıları olmamalı,

¨Aydınlatma yeterli olmalı.

¨Alet ve ekipmanlar

¨Yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı,

¨Paslı malzeme kullanılmamalı,

¨Üretim alanlarında tahta malzeme kullanılmamalı,

¨Kırık, çatlak vb. Alet, ekipman kullanılmamalı,

¨Belli periyotta bakım yapılmalı,

¨Civata, somun vb. Malzemeler ürün ile teması engellenmeli,

¨Su

¨El yıkama, üretim alanlarında ve temizlik uygulamalarında kullanıldığı için suyun niteliği çok önem taşımaktadır.

¨Türk gıda koteksine uygun özellikte su üretim alanlarında kullanılmalıdır.

¨Her ay mikrobiyolojik analizi, senede 1 kezde kimyasal analizi yapılmalıdır.

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları

¨Prosedürlerde belirtilen kimyasallar ile belirlenen periyotta ve belirtilen şekilde uygulamalar yapılmalı,

¨Tüm kör noktaların ve detay temizliğin iş bitimi yapıldığından emin olunmalı,

¨Zemindeki kaba pislikler toplanmalı,

¨Kir tipine göre kimyasallar kullanılmalı,

¨Kimyasallar doğru konsantrosyonda kullanılmalı,

¨Durulama iyi yapılmalı.

¨Sökülebilen alet, ekipmanın temizliği ve dezenfeksiyonu

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları

¨Ne zaman el yıkanır?

¨Tuvalet kullanımından sonra,

¨Atık veya kirli maddelerle temastan sonra,

¨Paraya dokunduktan sonra,

¨Sigara içtikten sonra,

¨Öksürdükten sonra,

¨Hapşırdıktan sonra,

¨Gıda üretim sahasına girerken ve çıkarken,

¨

¨Nasıl el yıkamalıyız?

¨Eller ıslatılıp ve antimikrobiyal etkili sıvı sabun alınır.

¨Ovuşturarak eller yıkanır ve fırça kullanılır.

¨Sabunun 30 sn den fazla elle teması sağlanır.

¨Durulanır.

¨Sıvı sabunla eller tekrar ovuşturarak yeniden yıkanır.

¨Durulanır.

¨Tek kullanımlık havlu ile kurulanır.

¨Personel hijyeni

¨İyi beslenme ve yeterli dinlenme,

¨Günlük banyo yapılması,

¨Günlük tırnak temizliği,

¨Gıda ile çalışırken eldiven, şapka, bone kullanılması,

¨Temiz iş kıyafeti ve önlük kullanılması,

¨Gıda ile çalışır iken saat, küpe, kolye, yüzük, bilezik v.b. takılmaması

¨Personel hijyeni

¨İş elbisesi içine gerekli olmayan madde (saç tokası, çakmak, sigara, cep telefonu v.b.) koymayınız.

¨Ağır parfüm ve losyon kullanmayınız,

¨Belirlenmiş alanların dışında sigara içmeyiniz,

¨Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutunuz, tırnak cilası v.b. kullanmayınız. Düzenli olarak sakal traşı olunuz.

¨Zararlı mücadelede iyi sonuç için

¨Yalıtım ve izolasyon,

¨Etkin temizlik uygulamaları,

¨İadelerin bekletilmemesi,

¨Elektrikli sinek öldürücü, izleme monitörlerinin olması,

¨Ürün parçalama reyonlarında, kullanım sonrası temizliğin yapılması,

¨Hizmet reyonlarında mevcut tüm çöp kutularının kapaklı olması,

¨HİZMET REYONLARINDA ÜRÜN KABUL VE İADE PROSEDÜRLERİNİN STANDARTLAŞTIRILMASI

 ÜRÜN KABUL TALİMATNAMESİ

¨Ürün giriş çıkışları ürün kabul deposundan gerçekleştirilmelidir.

¨Ürün alımlarında irsaliye veya fatura ile gelen ürünlerin barkot ve adet miktarları kontrol edilerek alınmalıdır. Burada fiili sayım ve tartma işlemi yapılması zorunluluktur.

¨Alınan Fatura veya irsaliye altında mağazanın kodu, kayıt numarası, mağazaya alınan tarih, ürün kabulünü gerçekleştiren personel ismi ve imzası muhakkak olmalıdır.

¨Alınan faturanın bir nüshası mağazada kalmalıdır. Tek nüshalı olan faturalar muhakkak fotokopisi çekilmeli sonra dosyalanmalıdır.

¨ ÜRÜN KABUL TALİMATNAMESİ

¨Gün içerisinde alınan faturalar, fatura kontrolleri yapıldıktan sonra, irsaliye merkeze zarflanarak gönderilecektir.

¨Ürün alımlarında kesinlikle PTC kullanılacaktır. Firma sipariş günü verilen siparişler, PTC den çağrılarak ürün alımı gerçekleştirilecektir. Mal kabulünden sonra Olimpos dan fatura girişi yapılmayacaktır. 

¨Yeni gelen ürün ya da ürünlerin fiziksel bozuklukları var ya da SKT’si yakınsa ürün alımı yapılmamalıdır.

¨Depoda bulunan ürünlerin SKT ve FİZİKSEL kontrolleri, haftalık belirli bir gün tespit edilmek kaydıyla gerçekleştirilmelidir.

¨Soğuk dolapların dereceleri periyodik olarak kontrol edilmelidir. Bu değerler, dolap derece kontrol tablosu oluşturularak yazılmalıdır.

¨ÜRÜN KABUL TALİMATNAMESİ

¨Depolama şartlarında iade bölümü ayrı olmalıdır.

¨Haftalık merkez iade deposuna iade ürün gönderme konusunda gereken hassasiyet gösterilmelidir.

¨Müşteriden veya başka nedenlerden dolayı iadeye çıkan ürünler muhakkak muhafaza edilmelidir. İade ürün poşetlenmek kaydıyla iade bölümüne konulur.

¨Bölge Satış Müdürü bilgisi dahilinde olmayan hiçbir imha kabul edilmeyecek ve bu konuda disiplin iş prosedürünün gereği 1.nolu maddesine istinaden gerekli çalışma yapılacaktır.

¨

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨1e1 Mağazalarında Hizmet reyonlarında reyon görevlisi olarak çalışan çalışma arkadaşlarımız daima güler yüzlü olmalıdır.

“Güleryüzlü olmayan dükkan açmamalıdır.” Çin atasözü

¨Taze ürünler reyoneri, Müşteri reyonuna geldiğinde “HOŞGELDİNİZ” diyerek karşılamalıdır. Peşinden gelen cümlemiz “BUYRUN! NASIL YARDIMCI OLABİLİRİM” olmalıdır.

¨Müşteriye ihtiyacını mutlaka sormalıdır.

¨İhtiyacını karşıladıktan sonra yeni bir ihtiyaç hissettirmek için, yeni bir ürün ihtiyaç sorgulaması yapmalıdır.

¨

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨Müşterinin almış olduğu ürünleri düzgün bir paketleme yaptıktan sonra yine düzgün bir şekilde müşteriye sunmalıdır.

¨Ürün teslimatlarında, ürün kabul bölümünde bulunmalıdır. Ürün alınırken muhakkak, irsaliye miktarlarını kontrol etmek kaydıyl,a ürünün alınışını gerçekleştirmelidir.

¨Yeni gelen ürün ya da ürünlerin fiziksel bozuklukları, SKT’si   yakınsa ürünü almamalıdır.

¨Ürün parçalarken kullandığı bıçak farklı olmalıdır. Örneğin kasap reyoneri kırmızı et parçalarken kullandığı bıçak ile beyaz et parçalarken kullandığı aynı olmamalıdır

¨

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨Sorumluluğunda bulunan dolapların derecelerini kontrol etmelidir. Bunları dolap derece kontrol tablosuna yazmalıdır.,

¨ Kullanılmayacak durumda bir ürün tespit ettiği durumda bunu ilk önce sorumlusu ve sonrada mağaza yöneticisi ile ivedi bir şekilde paylaşmalıdır. Ürün ile ilgili yönetici tutanak tutmak kaydıyla gereğini gerçekleştirmelidir.

¨Yöneticinin bilgisi dahilinde olmayan hiçbir imha kabul edilmeyecek ve bu konuda disiplin iş prosedürünün gereği 1.nolu maddesine istinaden gerekli çalışma yapılacaktır.

¨Antalya Marketçilik A.Ş. Kılık kıyafet yönetmeliğinde belirtilen konular çerçevesinde, bere, eldiven, önlük, temiz bir kıyafet, saç ve sakal traşı ile gereken hijyenik ortamı hem satış alanı, hem ürün işleme bölümünde ve deposunda sağlamakla yükümlüdür.

¨

¨ŞARKÜTERİ REYONU

     Şarküteri reyonu mağazanın en önemli reyonlarından biridir. Reyonda bulunan ürünler, marketçilikte en kısa sürede bozulabilen ve dayanıksız ürünlerdir. Bu yüzden reyon personeli, ürünü iyi takip etmeli kâr kaybı yaşatmadan ürünü değerlendirmelidir.

    Şarküteri reyoneri sadece ürünle değil, aynı zamanda müşteriye sunduğu hizmetle ön plana çıkmalıdır. İşimiz sadece ürün açmak ve dizmekten ibaret değildir. En önemli işimiz müşteriye sunduğumuz hizmet olacaktır. Sunulan hizmetin kalitesi, müşteriyle kurulan başarılı diyaloglar, müşteriyi mağazaya çekmek için yapılan bilboard, reklam ve diğer ilan çalışmaları kadar etkili olacaktır. Ürün çeşitliliği, kaliteli ve uygun fiyat müşterinin gelmesinde önemli bir etkendir, buna karşın müşterinin tekrar gelmesinde en önemli etken müşteriye sunulan hizmet olacaktır.

   

¨ŞARKÜTERİ REYONU

     Gelen ve çıkan ürünler iyi takip edilmelidir. Unutmayın! büyük kayıplar yaşayabileceğimiz bir reyonda görev alıyoruz. Özellikle satışı fazla olan ürünleri reyonda bulundurmamak, depolu çalışmamak sorun yaratacaktır. Depolu çalışmak, her üründen sipariş vermek demek değildir. Satışı olan bir ürünü reyonumuzda yok satmak gibi bir lükse sahip değiliz. Özellikle aradığı ürünü bulamayan bir müşteri, tercih sıralamasında bizi bu yüzden arka plana atacak ve tercih etmeyecektir.

¨ŞARKÜTERİ REYONU

¨İş kıyafetlerimizi, reyonumuza geçmeden önce, giymeliyiz. Müşteriye hizmet aşamasında ve ürünlerin  parçalama aşamalarında; ellerimizde eldiven, başımızda bone ve üzerimizde  şarküteri önlüğü giyilmiş şekilde hizmet vermeliyiz.

¨Bakmakla yükümlü olduğumuz reyonlarımızda hijyeni en üst düzeyde sağlamalıyız.  Çünkü, insan sağlığı 1e1 ailemizin en önem verdiği değerlerden bir tanesidir. Şarküteri reyoneri olarak bunu, tüm çalışma alanlarında uygulamakla yükümlüyüz. Mağaza kapanışlarında ve açılışlarında muhakkak tüm reyonların temizliğini gerçekleştirmeliyiz.

¨

¨

¨Çöplerin sürekli olarak temizliğine dikkat etmeliyiz. Özellikle, bölgesel iklimi göz önünde bulundurduğumuzda, yaz dönemlerinde şarküteri reyonlarımızda kötü kokuya sebebiyet vermemek için reyonlarda bulunan çöplerimizi sürekli boşaltmalıyız. Çöpleri boşaltırken, çöplerin kontrollerini de görevli personele yaptırmalıyız.

¨Reyona girmeden kişisel temizliğimize de  dikkat etmemiz  oldukça  önemlidir.

¨Şarküteri reyonunda kullandığımız keski aletlerini dikkatlice kullanmalı ve kullanmadığımız anlarda kesim bölgelerinde, tezgahlarda bırakmamalıyız. Çünkü, başkasının dikkatinde olmayan bir noktada kazalara neden olabiliriz.

¨

¨

¨Teneke açarken işlemi farklı bir bıçak, reyonda peynir parçalarken farklı bir bıçak kullanmalıyız. Bunun sebebi, kontaminasyon nedeniyle üründen ürüne oluşabilecek bulaşmayı önlemektir.

¨Reyonların temizliğinde kullandığımız bezler aynı olmamalıdır. (beyaz bez:şarküteri reyonunda, kırmızı bez: kırmızı et reyonunda, mavi bez: beyaz et reyonunda kullanılmalıdır.)

¨Şarküteri reyonunda satılmakta olan ürünlerin görsellik açısından doluluk oranlarını yüksek tutmalıyız.

¨

¨

¨Ürünlerin SKT, tazelik kontrollerini gerçekleştirmeliyiz.  Şarküteri reyoneri olarak; İlk gelen ürün ilk çıkar prosedürünü, hem depoda hem de reyonda uygulamalıyız. Çünkü, bu kurala riayet etmezsek, müşterilerimize SKT sorunlu ürün sunma riskiyle karşı karşıya kalırız.

¨Müşteriye sunumu yapılamayacak ürünleri iade deposuna düzgün bir şekilde kaldırmalıyız.

¨Reyon ve indirim etiketlerinin kontrolünü her gün yapmalıyız. Çünkü kasada farklı bir fiyatla müşterimizin karşılaşması sıkıntı yaratacaktır.

¨Reyon ön cam temizliği yapmalıyız. Çünkü kirli bir reyon camı görüntüsü, müşteride hijyenik bir ortamda bulunmadığı hissiyatını uyandırır.

¨

¨

¨Dilimleme makinesini kullanırken, ürünü koyduğumuz bölümde, ellerimize dikkat etmeliyiz. Gün başı ve gün sonunda makinenin temizlik kontrollerini gerçekleştirmeliyiz.

¨Reyonda kullandığımız bıçak ve diğer aletlerin temiz olması konusunda gereken hassasiyeti göstermeliyiz.

¨Sarf malzemelerin kontrolünü muhakkak yapmalıyız.  Sarf malzemeler elimizde bitmeden, siparişimizin teslim edileceği günüde hesaplayarak vermemiz gerekmektedir. Çünkü, misafirimize ürünlerimizi sunarken sarf malzeme kullanmadan vermemiz söz konusu olamaz.

¨

¨

¨Terazi etiketlerinin siparişleri muhakkak kontrolümüzde olmalıdır. Terazi etiketinin bir reyonda olmaması düşünülemez.

¨Kampanya ürünlerimiz, mağazamıza müşteri çeken en önemli unsurlarımızdan bir tanesidir.  Bu yüzden reyonlarımızda kampanya ürünlerimizin takibinin yapılması büyük önem taşımaktadır. Kampanya ürünlerimizi yok satmamak için gereken çabayı göstermemiz çok önemlidir.

¨Gün içerisinde, sabah, öğle ve akşam kapanıştan önce, reyon dolabının ve sorumluluğumuzda varsa diğer soğuk dolapların derecesini, kontrol etmeli ve soğuk hava dolabı kontrol listesine bunu yazmalıyız.

¨

¨

¨Belirli dönemlerde şarküteri reyon dolabının alt bölmelerinin temizliğini yapmalıyız. Bu bölümlerin temizlenmemesi ilerleyen dönemlerde kokuya neden olacaktır.

¨Depodan veya firmadan gelen ürünlerin irsaliye ve fatura kontrollerini yaparak ürün kabulü gerçekleştiririz. Tartılı ürünleri kesinlikle tartarak almalıyız. Gelen ürünlerin SKT ve ürün formasyonlarında bir bozukluğun olup olmadığını kontrol etmeliyiz. Böyle ürünler varsa kesinlikle almamalıyız.

¨İade deposunda bekleyen iade ürünlerimizi, firmaya verilecekler ve depoya verilecekler olarak, firmaya veya depoya iade edilmesini sağlamalıyız.

¨

¨

¨Satış vasfını yitirmiş ürünlerin (zeytin erimiş, peynir acımış veya kokmuş ise ürünler reyondan kaldırılır. Birim şefi ve mağaza yöneticisi konu ile ilgili bilgilendirilir) imha edilmesi gereken ürünler mutlak suretle tutanak, bölge müdürü ve kategori yöneticisinin bilgisi dâhilin de imha edilmelidir. Özellikle imha edilecek ürünler, iade deposunda uzun süre bekletilmemelidir.

¨Depomuzdaki ürünlerin düzgün ve muntazam bir şekilde yerleştirmeliyiz. Yere hiçbir şekilde ürünü temas ettirmemeliyiz.  Çünkü, ürünün temas etmesi durumunda, sağlığa uygunluk konusunda anlatılan problemlerle karşılaşabiliriz. Bunu da kesinlikle yaşamak istemiyoruz.

¨

¨

¨Natüreller de, teneke açıldıktan sonra 10 gün, Beyaz peynirlerde 5 günden fazla reyonumuzda ürün kalmamalıdır. Kültürlü peynirlerde müşteriye 1 hafta içerisinde almış olduğu ürünün tüketilmesi tavsiye edilmelidir.

¨Siyah zeytin sıvı yağ ile reyonda sergilenmelidir. Yeşil zeytin ise sulu olmalı, zeytin suyu aşmamalıdır.

¨

¨ÜRÜN GRUPLARI

1. Şarküteri

a.Et  Yan Ürünleri

b.Zeytin

c.Yumurta

d.Turşu

e.Sos

f.Dondurulmuş

¨Süt ve Süt Ürünlerinde Sütün Korunması

    Süt günlük yaşantımızda önemli bir yer ihtiva eden, mineral (kalsiyum, sodyum, potasyum, fosfor, magnezyum ve demir ) açısından zengin bir üründür. 1litre sütte günlük ihtiyaç duyulan tüm mineraller bulunmaktadır. Süt kullanımı çocukların kemik gelişiminde büyük rol oynamaktadır. Aynı zamanda beyin ve sinir sistemi gelişiminde, bağırsak florası ve kan basıncını düşürmeye yarayan laktoz içeren tek gıda maddesi olma özelliğine sahiptir.

    Sütün korunmasında önemli üç aşama vardır;

¤Pastörizasyon

¤Kaynatma

¤Uht

¨1.Pastörizasyon

Sütün 63 - 75 derece arasında 30 saniye ile 15

 dakika ısıtılması işlemine

denir.

¨2.Kaynatma

     Isı yardımıyla süt içinde bulunan bakterilerin öldürme işlemi yapılır. Ancak  sütün her bölümünde aynı ısı ve süre  işlemi uygulanmasının mümkün olmaması nedeni ile vitamin - mineral kaybı bu yöntemle çok fazla olur.

¨ 3. Uht

    135 -150 derecede çok kısa zamanda (2 - 6 sn.), süte buhar veya buhar üzerine süt püskürtülmek  suretiyle ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılmış, oda sıcaklığında bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren  normal tadında ve kıvamında değişiklik olmayan süttür.

¨Kaymak

Süt kaynatıldıktan sonra

12 saat bekletilir ve daha 

sonra hafif ısıda ateşte

pişirilir.

Kıvama gelen kaymak

toplanır ve soğumaya

bırakılır. Soğuyan kaymak

tüketime hazırdır.

¨

¨Tereyağ

    Süt, krema veya yoğurttan, Fiziksel yolla elde edilen, İçinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Tereyağında %2 oranında tuz katılabilir. Tereyağı doğal olarak Vitamin A ve D ve aynı zamanda az miktarda protein içerir.

¨Peynir Çeşitleri

Peynir

    Çiğ veya pastörize sütlerin peynir mayası ile pıhtılaştırılıp işlenmesi ve belli bir olgunlaşma süresi geçirmesi sonucu elde edilen tadı, kokusu ve kıvamı kendine özgü bir süt ürünüdür.

¨

Peynir Tenekesini

 Nasıl Açmalıyız?

¨Doğru Peynir tenekesi açma teknikleri nelerdir?

  Çalışma ortamında hijyeni ilk önce kendin için sonra müşteri için sağlamalısın

¨Temiz eldiven kullanmalısın

¨PEYNİR TNK SİNİN DIŞ YÜZEYİNİ KESİNLİKLE SUYLA TEMİZLEMELİSİN

¨TNK Yİ DİKKATLİCE, SERT BİR YÜZEYE YERLEŞTİRMELİSİN

¨TNK NİN YÜZEYİNİ KURULAMALISIN

¨KULLANDIĞIN ELDİVENLERİ ÇIKARTMALISIN

¨TNK NİN KAPAĞI NASIL AÇILMALIDIR?

¨

¨

¨

¨

¨YENİ ELDİVEN KULLANMALISIN

¨ÇEKİ POŞETTEN TUTMALISIN

¨ORTADAKİ PEYNİRİ
ÇEKEREK BAŞLAMALISIN

¨

¨

¨

¨

¨

¨Peynir, reyonda teşhir edilirken kategori şeklinde ve firma bazında sıralanmalıdır. Ön tarafında merdiven havası verilmelidir ve 3 kattan fazla yapılmasına müsaade edilmemelidir.

¨Çünkü yapılan fazla teşhir altta kalan ürünlerin fiziki olarak bozulmasına neden olacaktır. Peynir çeşitleri her gün kontrol edilmeli, yeni açılan ürünler alt tarafa konularak FİFO kontrolü gerçekleştirilmiş olur.

¨

¨Kaşar Peyniri

¨

¨Koyun, keçi ve inek sütüne, tuz, peynir mayası ilave edildikten sonra haşlanarak ve yoğrularak yapılan, deliksiz ve bakterilerle olgunlaştırılmış peynirdir.

¨Türkiye'de ortalama 10 litre inek sütünden 1 kg taze kaşar üretiliyor. Sektör temsilcilerine göre, dilimlenebilir yarı sert peynirlerden olan kaşar, sarımsı beyaz-sarı renkli ve hafif tuzludur. İyi bir kaşar peyniri, düzgün kalıplı olmalı. Kesilince ufalanmamalı ve eğilip bükülmeye dayanmalı. Kıvrılması esnasında peynir çatlamıyorsa eksik süt kullanılmadan yapılmış demektir ve makbuldür. Taze kaşarda en önemli nokta görüntü ve lezzettir.

¨

¨Taze kaşar peyniri;

¨İnek sütünden yapılmaktadır. Süt önce 65-72 C0’de 10-15 saniye pastörize edilir. Daha sonra asit oranına bağlı olarak binde bir oranında yoğurt ilave edilir. Mayalanma işlemi 30-35 C0’de yapılır ve 1 ila 1 saat 30 dk. arasında pıhtılaşması için beklenir. Pıhtı küp şeklinde kırılır ve 35-45 C0 arasında hararette buhar ve  sıcak su ile ısıtılır. Daha sonra, teleme sudan çıkartılır, kalan su ise lor yapımında kullanılan peynir altı suyunu oluşturur. Teleme baskıya alınır ve daha sonra haşlama asidi ilave edilir. Teleme haşlama kıvamına gelince 75 C0’de 4-6 dakika haşlanır ve kalıplara dökülür. Satışa sunulması için 2 ay dinlendirilmesi gerekmektedir.

¨

¨Eski kaşar peyniri; En lezzetlisi koyundan yapılanıdır. Buna karşın günümüzde koyun, keçi ve inek sütünden karışık olarak üretilmektedir. Mayalanan peynir, baskı altına alındıktan sonra haşlanır. Daha sonra kalın tuz ile tuz iyice eriyene kadar yoğrulur. Ölçü kovalarına alınan peynir daha sonra çember kalıplara dökülür. Olgunlaşması için bekletilmeye alınan peynir iki günde bir tuzlanır, iki hafta sonunda peynirin dış kabuğunda oluşan küf, sıcak su ile fırçalanarak yıkanır. Tekerlek şekilde üretilen peynir 11-12 kilo gelmektedir. 6 ay buzhanede çuvalda bekletilerek olgunlaşması sağlanır. Dış yüzeyi küflenir ve peynir lezzetlenir. Ama peynirin içi küflenirse, bu ürünün küflendiğinin göstergesidir.

¨

¨Koyun sütünden yapılan kaşar peyniri 3 yıla yakın saklanabilmektedir. Ancak inek sütü katılarak yapılan kaşar peyniri bu kadar uzun süre dayanmamaktadır

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨Erzincan Tulum Peyniri

¨Çiğ süte yoğurt ilave edilerek pıhtı haline gelen karışım kuru tuzlama yapılarak tulumlara doldurulur ve  6-8 C’de olgunlaştırılır.

¨Erzincan`ın güneyinde sıralanan Munzur dağları ve kuzeyinde bulunan Keşiş dağlarıda yaklaşık 2500 rakım yüksekliğine ulaşan yaylalarda 2000 ile 2500 arasında farklı çiçek aromalarında otlatılan koyunların sütünden elde edilen peynire Erzincan Tulum peyniri denir.

¨

¨

¨

¨Erzincan tulum peynirini diğer peynir çeşitlerinden ayıran en büyük özellik ise çiğ süt ile yapılıyor olmasıdır. Ayrıca iyi bir Erzincan tulum peyniri elde edebilmek için elde yapılan dogal mayanın kullanılması gerekir. Yağlı yağsız koyun, inek veya keçi sütünden yapılan taze peynirin, baskıdan geçirilip tuzlanarak bir tulum içine basıldıktan sonra uzun süre bekletilmesiyle oluşan besin değeri yüksek, gözeneksiz, hafif keskin koku ve tatta bir besin türüdür.

¨Erzincan Tulum Peynirini Nasıl Açarız?  

¨

¨İzmir Tulum Peyniri

¨60 – 65º C ’ de  ısıtılan  süt  hemen   mayalanma ısısına soğutulur. Mayalandıktan sonra elde edilen ham peynir kalıpları %16’ lık salamurada  bir gece bekletilir ve tenekelere konularak olgunlaşmaya bırakılır.

¨Ege bölgesinde yapılan tulum peynirleri yapılışları itibarıyla Anadolu'nun diğer bölgelerinde yapılan tulum peynirlerinden farklıdır. Ege'de salamuralı tulum peyniri üretilmektedir. Geleneksel tulum peynirinde peynir tek kitle halindeyken, bu peynir türü tersyüz edilmiş tulumda salamura beyaz peynir kalıpları gibi işlenmektedir. Tam yağlı koyun sütünden, yeterince süt olmadığı zaman karışık sütlerden yapılmaktadır. Geleneksel tulum peynirine göre daha yağlıdır. Beyaz peynire göre daha tuzlu ve serttir. Deliklerinin kuş gözü büyüklüğünde olması makbuldur. Yoksa kusurlu sayılmaktadır. 100 kg sütten 18-19 kg. kilo peynir çıkar.

¨

¨

¨

¨

¨PEYNİR İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER

¨Beyaz peynir çok fazla gözenekli ise alırken bir kez daha düşünün. Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir. Beyaz peynir ambalajına fazla su salmışsa bu peynirin yeterince olgunlaşmadığını gösterir. Tadıldığında çok fazla ekşilik veren beyaz peynirden kaçının. Ancak ekşi oranı çok az olan peynirde yoğurt kültürünün kullanılmış olabileceği aklınızda olsun. Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur. Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif lif ayrılabilmelidir. Peynir, ışıksız ortamda (buzdolabında, sebzelik gözünde) saklanmalıdır. Peynir hemen tüketilmeyecekse, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti azalır.

¨PEYNİR İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER

¨Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, içme suyuna, yumurta yüzecek kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder. Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilebilir. Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmeden hemen önce yapılmalıdır. Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır. Kızartma peynirler tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır. Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar. Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur.

¨

Yöresel

Peynirler

¨

¨LOR PEYNİRİ

¨Peynir altı suyu kaynatılır, bazen de %30 süt katılarak, üstte toplanan taneler kevgirle toplanır. Cendele ya da beze konulur ve yüksek bir yere asılmak kaydıyla, süzülmesi sağlanır.

¨Örgü Peyniri

Taze beyaz peynirden elde edilir: Beyaz peynir dilimlere bölünür, %3 oranında tuzlu suda yüksek ısıda haşlanır ve sonra yoğrulur. Saç örgüsü şekli verilir ve %12-13 salamuralı suda olgunlaştırılmaya bırakılır. Oldukça tuzlu olan örgü peynirinin bir süre suda beklemesi ve sonra yenilmesi tavsiye olunur. Kızartılarak yenilmesi yönünde tavsiyede bulunabilirsiniz.

¨DİL PEYNİRİ

¨Çocukların çok sevdiği bir peynir türüdür. Daha az yağlıdır. İtalyan mozeralla peynirine benzer, ancak mozeralla dil peyniri gibi lif lif olmaz

¨

¨MİHALİÇ

¨Makarna üzerine rendelenerek tüketilebilir.

¨

¨ÇERKEZ PEYNİRİ

¨Taze olanı sarı renktedir. Sütü çeşitli otlarla karıştırarak, tütsüleme yapılan çeşidine füme Çerkez peyniri olarak adlandırılır. Dış yüzeyi odun sisine tutulan peynirin hem dayanma süresi hem de lezzeti artmaktadır. Hem az yağlı hem de az tuzlu olan Çerkez peyniri diyet yapanlar için idealdir. Kızartması da uygun bir peynir çeşidimizdir.

¨

¨OTLU PEYNİR

¨Salamurada veya kuru tuzlama işlemi yapıldıktan sonra küp içerisinde toprağa gömülerek 2-3 ay olgunlaştırılmaktadır.

¨

¨URFA PEYNİRİ

¨Orta yağlı ve salamura edilmiş olduğu için tuzludur. Tüketilmeden önce ılık su ile yıkanmalıdır.

¨

¨

¨KARS GRAVYERPEYNİRİ

¨HELLİM PEYNİRİ

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨Tereyağı

¨Süt, krema veya yoğurttan, Fiziksel yolla elde edilen, İçinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Tereyağında %2 oranında tuz katılabilir. Tereyağı doğal olarak Vitamin A ve D ve aynı zamanda az miktarda protein içerir.

¨Pastörize Tereyağı (Kahvaltılık Tereyağı)

Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilen, özel koku ve lezzetteki tereyağıdır.

¨Mutfaklık Tereyağı (Yemeklilik Tereyağı)

Pastörize edilmemiş tereyağıdır.

¨

¨Tereyağında Görülen Bozukluklar;

1.Tat ve koku bozuklukları: Soğan, tere gibi kokulu ürünlerin yeme karışarak, sütün bozulmasıyla kremaya karışmasıdır.

2.Acılaşma: Yağın acılaşması mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle çıkabilmektedir.

3.Renk Bozuklukları: Renk değişimlerinin nedeni, tereyağına bulaşan maya ve bakterilerdir. Uygun olmayan işleme nedeni ile beneklenme, kükürt dioksit nedeniyle pembeleşme, su kaybı nedeniyle yüzeyde kararma olabilmektedir.

4.Küflenme: Küflerin gelişimi tereyağı yüzeyinde de gözlenebilir, hatta üründe renk değişimine neden olurlar.

¨YOĞURT 

¨sütün, yoğurt mayası katılarak, laktik asit mayalanmasına tabi tutulmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.

¨Yoğurda süt tozunun katılmasında yasal olarak bir sakınca yoktur. Ancak, süt tozunun %98 den az olmaması gerekmektedir. Yoğurt enerji, protein, karbonhidrat, kalsiyum bakımından oldukça zengin bir besin deposudur.

¨Yoğurtta Görülen Bozukluklar;

¨Yoğurtlarda düşük PH ve sıcaklıkta gelişebilen küf ve mayalar bozulmaya neden olabilir.

¨Mayalar  yoğurtlarda genellikle mayamsı tat ve gaz oluştururlar. Oluşan gaz kapalı ambalajlarda bombeye neden olabilir.

¨Küfler yoğurt yüzeyinde geliştiklerinde beyaz ve mavi bir film oluştururlar.

¨Yoğurt bakterileri depolama koşullarına bağlı olarak asitliğin yükselmesine ve ekşimeye neden olurlar.

¨ZEYTİN

¨Besin değeri çok yüksek bir yiyecek olan zeytinde %14 yağ, %8,5  karbonhidrat, %0,76 protein vardır. 100 gr zeytin 170 kalori verir. Zeytinin çekirdeği ne kadar küçük ise cinsi o denli üstün olur.

¨

¨Zeytinlerin Sınıflandırılması

¨Sofralık zeytinler toplanıp yıkandıktan sonra işlenmeden önce, ayrıca işlendikten sonra kablolu veya silindir tipi ayırıcılar kullanılarak sınıflandırılır. Küçük ya da elekaltı =1,60 cm, orta=1,75 cm, Büyük =1,90 cm, ekstra büyük=2,05 cm, iri=2,15 cm, çok iri=2,20 cm, jumbo=2,40cm ve aşırı büyük=2,54cm.

¨

¨SİYAH ZEYTİN

¨İşleme  şekillerine göre siyah zeytin çeşitleri; Suda Salamura, Kuru Salamura (Sele Zeytin), Kalamata.

¨Suda Salamura;

¨Zeytinler iyice temizlenir, boy boy ayrılır. Bir sıra zeytin, bir sıra kalın tuz konularak fıçılara istif edilir. Üzerlerine temiz su ya da bir önceki senenin salamura suyu dökülür. Fıçının üzerine ağırlık konularak kapatılır. Böylece 20-30 gün sonra yenecek hale gelirler. Ne kadar bekletilirse lezzeti o denli fazla olur.

¨

¨Kuru Salamura (Sele Zeytin)

¨Zeytin, sele adı verilen küfelere doldurulur. Üzerlerine kalın tuz dökülür. Bu zeytinlere sele zeytin denir. 15 gün bekleyen zeytin başka seleye alınır ve tekrar tuzlanır. 15-20 gün sonra yenecek kıvama gelir.

¨Genelde 100 kg zeytin için 10 kg ince tuz ve 15 kg kalın tuz hesabıyla, önce bir kat tuz, sonra bir kat zeytin, bir kat tuz yerleştirilir. Sele zeytini daha çok aile ihtiyaçlarını karşılamak üzere hazırlanır. Yapılışı kolay olup zeytinlerin yeme olgunluğuna gelme suresi diğer usullere göre daha kısadır. Etli, ince kabuklu ve küçük çekirdekli daneler uygundur. Gevrek dokulu zeytinlerden iyi sonuç alınmaz Bu usulde, zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra elle hasat edilir. Hastalıklı yumuşak, yaralı ve bereli daneler ayıklanır.

¨

¨Kap olarak küfe, sele, sepet ya da tahta sandıklar kullanılır. Ayıklanan zeytinler önce yıkanır ve suyun süzülmesi sağlanır. İyice suyu süzülen daneler temiz küfe, sele, sepet ya da sandıkların içine 100 kg zeytine 15 kg tuz hesabıyla bir kat zeytin bir kat tuz şeklinde yerleştirilir. Daha çok iri, bulgur büyüklüğünde tuz kullanılır. Kabın alt ve üst kısmına tuz konması gerekir. Daha sonra kabın ağzı temiz bir bez ya da çuvalla iyice örtülerek işletmede hava akımı olmayan ve akan zeytin sularının kolayca atılabileceği bir yere konur. Tuzun tesiriyle zeytinler suyunu salar.

¨

¨Bu usulde fire oranı yüksek olup % 20–30'a kadar çıkar. Fazla fireyi önlemek için kapların kuvvetli hava akımı olmayan bir yerde bulunması yararlıdır. Kaplardaki zeytinler bir kaç gün kendi haline bırakıldıktan sonra sallama, ters yatırma ya da bir kaptan diğerine aktarma suretiyle karıştırılır. Bu işlem ikişer gün arayla tekrarlanır ve çeşit ve olgunluk durumlarına göre zeytinler 25–30 günde tatlanarak yeme olgunluğuna gelirler. Tatlanan zeytinler kaplarda bekletilirse fire oranı daha da artabilir. Kısa zamanda kurudukları ya da küflendikleri için çabuk tüketilmeleri gerekir. Bu usulde elde edilen zeytinler iki şekilde saklanır.

¨

1. Zeytinler yıkanarak tuz parçalarından temizlenir ve serilerek kurutulur. Sonra bir kap içinde zeytinyağı ile karıştırılarak küflenmeye karşı korunmuş olur. Yağlanan zeytinler kavanozlarda bekletilebilir.

2. Yıkanan zeytinler % 10–12'lik salamuraya (tuzlu suya) konmak suretiyle bekletilebilir. Sele zeytinleri genellikle lezzetli olur. Tuzlama sırasında zeytinler arasına defne ve mersin yaprağı konarak koku ve aroma almaları sağlanabilir. Ayrıca, yağlama sırasında yağa bir miktar üzün sirkesi katılırsa, zeytine değişik bir çeşni kazandırılmış olur.

¨

¨Kalamata Zeytin

¨Zeytinin acılığını gidermek için önce su dolu tanklara ya da daha çabuk tatlılaşsın diye %2-3 oranlı salamuraya basılır. Su ya da salamura, 1 hafta kadar, zeytinler tatlılaşıncaya dek, kimi zaman her gün kimi zamanda gün aşırı değiştirilir. Su ne kadar sık değişirse, zeytin acılığı o kadar hızlı gider. Acılık giderildiğinde zeytinler 1-2 gün sirke içinde dinlendirilir ve zeytine gerekli tat ve ekşiliğin verilmesi sağlanır. Zeytin, daha sonra, tenekelere doldurulur. Tenekeye %8’lik salamura konur, ayrıca limon dilimleri, defne yaprağı ve bir miktar zeytinyağı eklenir. Zeytinyağı salamuranın üstünde ince bir koruyucu tabaka oluşturur.

¨YEŞİL ZEYTİN

¨Kokteyl Zeytin

¨Eylülde, Ekimin ilk haftalarında yeşil taneler renklerini atmaya başlayınca toplamaya başlanır. Acılığını gidermek için sudkostik eriği ile yıkanır. Yıkama işleminin ardından, temiz su ile 1 saat boyunca temizlenir. Yeni temiz su konulur ve birkaç defa su değiştirildikten sonra 20-30 derecelerde bol havalı yerlerde dinlenmeye alınır. Bunun sonucunda 2 ay kadar bu durumda kalır. Yenebilecek kıvama gelen zeytin satışa sunulur.

¨

¨

¨Çizik Zeytin

¨Zeytinin rengi sarıdan yeşile ya da hafif pembeye döndüğünde, elle hasat yapılır. Çizme makinesinde zeytinler boylamasına üç yerden çizilir. Çizme işlemi zeytin etinin 3/2 sine işleyecek biçimde ayarlıdır. Çizilen zeytin kaplara doldurulduktan sonra, havayla temas etmemesi için üzeri bir kapakla örtülür.

¨Zeytin yumuşak ve hassas ise %2-3 oranında tuz katılarak zeytinin gevşememesi sağlanır. Tatlanan zeytinler, bu kez %7-8 tuz ve %0,5 sitrik asitli salamura içinde koşullara göre, 10-15 gün ila 1 ay süreyle bekletilir. Çizikler boyunca esmerleşme, kırışıklık veya yumuşama olabilir. Laklı teneke kutulara konan zeytin üzerlerine ambalaj salamurası olarak %5-6’lık tuzlu su, %1-2 sitrik veya laktik asit, %0,1 sodyum benzoat ve bir miktar zeytinyağı dökülür. Aroma için limon dilimleri, sarımsak ve hardal da eklenebilir.

¨

¨Dolgulu Yeşil Zeytin

¨ Minik parça kırmızı biber, badem içi, fındık içi ya da havuç turşusu, ançuez balığı, sardalya, kereviz, arpacık soğanı, portakal ya da limon kabuğu ile çekirdeği alınmış yeşil zeytinlerin dolması yapılır. Tabii ki biber, havuç, bademler önceden fermante edilmiş, ançuezde sterilize edilmiş olmalıdır.

¨

¨Ülkemizde sınıflandırılmış 28 zeytin çeşidi bulunmaktadır.

¨Marmara : Çelebi, Edincik Su, Gemlik, Karamürsel Su, Samanlı

¨Ege : Ayvalık, Çakır, Çekişte, Çilli, Domat, Erkence, Memeli, İzmir sofralık, Kiraz, Memecik, Uslu

¨Akdeniz : Büyük Topak, Ulak, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Savrani, Tavşan yüreği

¨Güneydoğu : Eğriburun, Hahalı, Kalembezi, Kan Çelebi, Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Yağ Çelebi.

¨Zeytin tenekesi açıldığında siyah zeytinlerin suları süzülür, ancak yeşil zeytinlerin suları zeytin kurumaması için süzülmez.

¨Zeytinlerin Kalite Kontrolü

¨Sofralık olarak adlandırılan zeytinin et oranı fazla, çekirdeği küçük ve etinden kolay ayrılabilir olmalıdır. Kabuğu ince, ancak esnek olmalıdır ki darbelere, salamuraya ve alkalilere dayansın. Tanenin şeker oranı yüksek, yağ oranı düşük olmalıdır.

¨Zeytinler çeşidine özgü yeme olgunluğunda, temiz ve sağlam olmalı, ambalajı içinde sınıfı, çeşidi, tipi ve stili aynı olmalıdır.

¨

¨Kirli, kokuşmuş, kurtlanmış, parazitli, böcekli ya da küflenmiş olmamalıdır. Ambalaj salamura suyu da temiz ve tortusuz olmalı; Salamura hafif bulanık olabilir. Salamurası yeterince laktik asit üretemediğinden rengi kiraz çalan ve çok acımış, asitli zeytin tercih edilmemelidir. Tuz oranı yetersiz, salamura, ya da gerekli temizlik kurallarına uyulmaması sonucunda, rengi mavi-siyaha, maviye, gri-mavi ya da yeşil griye dönüşmüş ve kötü kokan zeytin bozulmuştur. Yazın 20 cO’nin altında ısıda muhafaza edilmediği için çatlamış, kötü kokan zeytin bozulmuştur.

¨Zeytinde Görülen Bozukluklar

¨Zeytinlerde görülen en önemli bozulma tipinin gazlı bozulma, pis koku, maya lekeleri ve yumuşama şeklindedir.

¨Zeytin Ezmesi

¨Albenisi pek olmayan küçük taneli ancak sağlam ve yumuşak sofralık siyah zeytinler, ezme haline getirilir. Zeytin önce temiz tatlı su içinde iki haftaya yakın bekletilir. Önce günde iki kez sonra gün aşırı suyu değiştirilerek bekletilir.  Böylece tuzu düşürülür ve kabukla etin ayrılması daha kolay olur. Daha sonra elekten geçirilerek eti ve çekirdeği ayrılmış olur. Bu püre bekletilir ve içine konulması gereken kimyasal koruyucular konulduktan sonra pastörize edilir ve piyasaya sunulur.

¨Zeytin nasıl yapılır?

¨Ekim Kasım aylarında alınan yeşil zeytinlerin sapları koparılır. Güzelce yıkanır. Çürükleri atılır.

¨Önce zeytinler çizilir. (Veya dövülür)
b-Saklanacak kabın içine konulur.
c-Tamamen su doldurulur.
d-1 kg kadar zeytine bir yemek kaşığı tuz katılır. (kaya tuzu tercih edilir.) (ekşi olması için bir tatlı kaşığı limon tuzu  katılır.)
e-Sabah akşam 30 saniye çalkalanır. (Yoksa altta kalan zeytin tuzlu olur.)

¨3  gün sonra yukarıdaki c-d-e maddelerindeki işlemler bir daha yapılır.
6  gün sonra yukarıdaki c-d-e maddelerindeki işlemler bir daha yapılır.
9  gün sonra yukarıdaki c-d-e maddelerindeki işlemler bir daha yapılır.
15 gün sonra hemen yiyeceğiniz kadar zeytin temiz suda 1 gün bekletilir. Suyu süzüldükten sonra, zeytin yağı, sıkılmış limon ve dilimlenmiş limon içine katılarak ertesi gün afiyetle yenir.

¨Yeşil zeytini erdirmeden saklamak için

¨a-Yeşil zeytinlerin sapları koparılır. Güzelce yıkanır. Çürükleri atılır.
b-Zeytin Çizilmeden Saklama kabına konulur. Su ile doldurulur. Kapağı sıkıca kapatılır.

    c-Güneş görmeyen bir ortamda 2-3 yıl zeytin ermeden saklanabilir.

¨Yeşil zeytini hazır şekilde saklamak için
a-b-c-d-e işlemine göre hazırlanmış zeytinler
Bir kabın içine yerleştirilir. Üzerine silmece zeytinyağı konularak kapatılır. Yine Güneş görmeyen bir yerde 3-6 ay arası muhafaza edilir.

¨

¨Hızlı zeytin erdirmek için

a)Temizlenip dilinen veya dövülen zeytin cam kavanoza katılır.
1 kg zeytine bir yemek kaşığı kaya tuzu katılır. Su katılmaz. Sabah akşam 2-3 dakika çalkalanır. Her gün acı suyu dökülür. Dördüncü gün suda bekletilir. Yenecek kadarı zeytin yağı,
sıkılmış limon ve dilimlenmiş limon içine katılarak ertesi gün afiyetle yenir.

¨

¨

¨Mor zeytin yapımı Yeşil zeytin, siyah zeytin olmadan evvel toplanır. Ya da pazardan alınır.Yukarıdaki tarifteki
gibi erdirilir.

¨Siyah Zeytin yapımı

¨Aralık ayı başlarında siyah zeytin iyice olgunlaşmış olur. 
a-İyice ermiş siyahlaşmış zeytinler alınarak temizlenir.
b-Suda yıkanır . Bir bölümde serilerek 3-4 saat bekletilir. Kurulanır.
c-Zeytinler kaba konulur. 1 kg zeytine bir yemek kaşığı kaya tuzu konulur.
d-Bir tatlı kaşığı şeker ilave edilebilir. (Şart değil)
e-Sabah akşam çalkalamak suretiyle acı suyu giderilir.                                         

¨20 ile 30 gün arasında yenilecek kıvama gelir. Zeytin yağı, sıkılmış limon ve dilimlenmiş limon içine katılarak ertesi gün afiyetle yenir.

¨

¨Turşu

¨Çeşitli meyve ve sebzelerin sirke ve salamura içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan üründür.

¨Turşuda Görülen Bozulmalar;

    Turşuların olgunlaşmasında ortamda doğal olarak sebze, tuz ve su ile bulaşan bir çok bakteri, küf ve maya bulunur. Salamura içinde hıyar oranı arttıkça gaz oluşumu da artmaktadır. Turşularda görülen yumuşamanın kaynağı küfler tarafından üretilen enzimlerdir. Bakteriler tarafından üretilen hidrojen sülfürün suda bulunan demirle birleşmesi ve siyah renkli demir sülfür oluşturmasıdır. Turşuları salamura su içinde tutmak için kullanılan ağırlık malzemesinin etkisiyle şekil bozukluğu yaşanır.

¨

¨ET YAN ÜRÜNLERİ

¨Et yan ürünleri, protein bakımından çok zengin ürünlerdir. Bu yüzden muhafaza şartlarına çok dikkat etmeniz gereklidir. Et ürünlerinin korunması gereken optimum sıcaklık 0-4co’dir. Ürünün bozulmaması gözle görülmeyecektir. (Soğuk zincirin kırıldığı durumlarda) Et ürünlerinin soğuk zincirinin bozulmasıyla ürün içerisinde üremeye başlayacak olan mikroorganizmalar gözle görülmese bile gıda zehirlenmesine yol açabilmektedir.

¨SUCUK

¨Sucuk deyimi geniş kapsamda olmasına karşın, ülkemizde sadece tek bir türe ait bir anlamı ifade etmektedir. Aslında sosis veya salamda sucuk türü olmasına rağmen farklı bir gruplandırmaya tabi tutulurlar. Sucuklar genel olarak dört grup altında toplanırlar:

1.Fermente sucuklar veya havada kurutulmuş sucuklar:

2.Haşlanmış sucuklar :

3.Pişirilmiş sucuklar:

4.Kızartılmış sucuklar:

¨1. Fermente Sucuklar (Sucuk ve Pastırma)

¨Sucuk

¨Fermente sucuklar çiğ ve çekilmiş et ile yağın, tuz, baharat ve az miktarda da katkı maddeleriyle karıştırılıp bağırsaklara doldurulması, belli ısı ve rutubet derecesinde olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen bir et mamulüdür.  Satışa hazır vaziyete gelen fermente sucukların, genellikle soğukta saklanmaları ve yenirken ısıtılmaları veya kızartılmaları koşulu yoktur.

¨

¨Ülkemizde üretilen sucuklar iki kısımda incelenmektedir.

¨Isı işlemi görmemiş fermente sucuklar, havada kurutulmakta ve işlemi uygulanmamaktadır.

¨Isı işlemi görmüş sucuklar (pastörize sucuk), uygulanan ısı derecesi genellikle (46co-63co) arasında olduğundan, bu tür sucuklara pastörize sucuk denir.

¨

¨Sucuklarda Et ve Yağ oranı ne kadar olmalıdır?

¨%75-85 oranında kaba yağları alınmış ete %18-25 oranında yağ kullanılmasıyla normal nitelikte sucuk hazırlanabilmektedir.

¨

¨Sucukların Saklanması

¨Sucukların depo edildiği veya bekletildiği oda ısısının iyi ayarlanması birinci derecede önem taşımaktadır. Yüksek ısıda depolanan sucuklarda acılaşma çabuk meydana geldiği gibi, düşük ısıda depolanan sucuklarda dış kenarlarının kuruyarak gri bir renk alması görülmektedir. Sucukların saklanma koşullarının ısısının 10-15 co arasında olursa, en iyi depolama yapılmış olur.

¨

¨Depolamada diğer önemli faktörlerden bir tanesi, sucukların saklandığı yerin rutubet miktarıdır. Yüksek rutubette depolamada, sucuklarda bozulma çok daha erken olmaktadır. Düşük rutubette ise kenarlarında kuruma başlamakta ve bozulmaya neden olmaktadır, ayrıca erken bozulmaya bağlı fire fazla olmaktadır. Depodaki rutubet miktarı %70-80 arasında olmalıdır.

¨Depolanma bölgesinde güneş ışığının ve hava akımının olmaması gerekir.

¨Sucuk çok fazla depolandığı takdirde, fire oranı büyük olmakta ve sucuk yüzeyinde de kıvrımlar meydana gelmektedir.

¨Sucuklarda Görülen Hatalar ve Nedenleri

¨Sucuğun dış görünüşündeki bozukluklar

¤Sucuk yüzeyinde kıvrımların meydana gelmesi,

¤Küflenme

¤Sucukta tuz lekelerinin meydan gelmesi,

¤Yağların dışarı çıkması,

¤Sucuk üzerinde görülen lekeler.

¨Sucuğun kıvamındaki hatalar

¤Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması.

¤Sucuğun çok sert veya çok yumuşak bir kıvam alması,

¨Sucuklarda Görülen Hatalar ve Nedenleri

¨Sucuğun renginde görülen bozukluklar

¤Olgunlaşmasını tam olarak yapmış sucuklar, normal kırmızı et rengindedir.

¨Sucuğun koku ve lezzetindeki hatalar

¤Sucuğun asit ve acı bir lezzet alması,

¤Sucuk yağının acılaşması neticesinde oluşan lezzetle belli eder.

¨Açık reyondaki sucuklar 2-7 co’de 3-6 ay raf ömrüne sahiptir.

¨

¨Pastırma

¨Sığır ve manda etlerinden elde edilen parçaların tuzlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesiyle elde edilen, Türklere has bir çiğ et ürünüdür. İyi kaliteli bir pastırma, pembe ile kırmızı arasında bir renkte, az yağlı, yapı ve görüntüsü düzgün rahat çiğnenebilir, gevrek ve kendine özgü bir aromada olmalı, ayrıca çemen kalınlığı 2-3 mm’yi geçmemelidir.

¨Pastırmaların rutubet miktarı en çok %40, tuz miktarı kuru madde de en çok %8,5 ve çemen miktarı da en çok %10 olmalıdır.

¨Pastırmalar, saklama koşullarına bağlı olarak 3-5 ay dayanıklı kalabilirler. Bu süre sonunda gerek çemenin üstünde gerekse altında önce küflenme, sonra kokuşma başlar. Eğer pastırmalar soğukta muhafaza edilirse dayanma süreleri bir miktar daha artar.

¨

¨Pastırmanın sınıflandırılması

1.Sınıf Pastırmalar:

Kuşgömü ve sırt (antrikot) pastırmalar

2.Sınıf Pastırmalar:

Şekerpare, kürek, kapak

3.Sınıf Pastırmalar:

Bacak, döş, kavram.

¨

¨Kayseri Pastırması

¨Koç veya körpe inek etinin butlarından ve sırt kemiğinin iki tarafında olan tütünlük ve kuşgömü etlerinden uzun ve etli parçalar uzunluğuna çıkartılıp kan çıkıncaya kadar yıkamalı, bir tahta teknede bol tuzlayıp 24 saat bekletilmeli, daha sonra ters yüz ederek 24 saat daha bekleterek üzerinde meydana gelen lüzumsuz maddeler temizlenmeli. Bilahare gölge ve rüzgarlı bir yere etleri ipe geçirerek asıp bir iki gün açık havada havalandırmaya bırakmalı fakat soğuktan donmamalarına dikkat edilmelidir. Uygun bir yere lüzumu kadar tahta uzattıktan sonra pastırmaları ayrı ayrı kuru ve temiz bezlere sarıp tahtaların üzerine sıralanmalıdır.

¨

¨Üzerlerine tekrar tahta ile ağırlık yapacak mermer parçaları veya taşlar konulmalıdır. Bu suretle alt üst ederek 3 ila 5 gün baskıda, suyu ve kalmış olan kanları tamamen çıkartılmalıdır. Dövülmüş çemen ve bolca sarımsaklı su ile (eğer istenirse diğer baharatlar da ilave edilebilir) çemen iki taraflı sürülmelidir. Eğer çemen ve sarımsak damak zevkinize uymaz ise tarçın, karanfil ve yenibaharı birbirine eşit miktarda dökülerek bir miktar su ile bulamaç haline getirip pastırmalara sürebilirsiniz. Pastırmalar baskıdan çıkınca çemensiz olarak kullanılırsa  buna da gıraç pastırması denir. Yemekle tadına doyum olmaz, çok sarımsaklı lezzet arzu ediliyorsa tuzla dövülmüş sarımsakla çöveni karıştırıp sürülmelidir. Yaz  sonu ve sonbaharda imal edilmesi makbuldür, sineklerin bol olduğu zamanlarda gündüzleri askıdan alınıp baskıya etler konmalı geceleri tekrar askıya asılmalıdırlar.
Bu işlem kuruma işlemi gerçekleşene kadar devam etmelidir.

¨

¨Pastırmanın çiğden yenilebilecek en güzel yerinin adı sırt filetosundan TÜTÜNLÜK’ TÜR. ikinci çiğden en makbul  file adalesinden KUŞ GÖMÜ  nün ince kıyılmış etleridir.

¨

¨Rumeli Pastırması

¨Körpe ve yağlı inek etinin kemiklerini ufak kırıp eti kemiğiyle beraber ayırmalı ve uzun ince parçalanmalıdır. Etleri külbastı gibi fakat kalın olarak dilmeli, kanları çıkana kadar yıkamalı, bolca tuzlayıp hamur tahtalarının üzerine koyup etlerin üzerine bir ikinci tahta ile örterek üzerine ağır taşlarla baskıya konmalı. 48 saat böylece baskıda durup tamamen kanı ve suyu süzülüp ve tuzunu çektikten sonra rüzgârlı ve rutubetsiz gölge bir yere birbirlerine değmeyecek  şekilde asıp üzerlerine tülbent örtmeli, tamamen kuruduktan sonra rüzgârlı bir yerde torba veya çuvala koyup asarak  muhafaza edilmeli.

¨

¨Yağlı ve körpe bir koçu uzunluğuna iki parça edip kanı tamamen çıkıp ve tuzun etin içine nüfuz etmesi için etli yerlere bıçak daldırarak yarıp aynen Rumeli pastırmasında olduğu gibi yıkayıp tuzlayıp baskıda durdurup ve baskıda kurutarak muhafaza edilmelidir.

Not: Rumeli pastırmaları aynen kavurma gibi sebze ve saire ile kullanılır. Kuru fasulye yahnisi, nohut yahnisi, adi yahnisi dahi  güzel olursa da pişirilmesinden önce 24 saat ılık suya konarak tuzunun çıkarılması lazımdır.

¨

¨Çerkez Pastırması

¨Yağlı, körpe koç veya sığır  etinin kaburgasını ayrılır. Tuzun işlemesi, kanın çıkması için etlerini ayırıp kanı çıkıncaya kadar iyice yıkamalı ve bolca tuzlayıp 24 saat bekletildikten sonra ocağın üzerine asıp nar gibi dıştan renk alıncaya kadar asılı olarak durmalıdır. Bunun da kullanılmasında adı külbastı demiri (et demiri) ile dövülüp ızgarada altı üstü bir miktar kızartılıp sıcak sıcak yenilirse çok lezzetli olur.

¨Pastırmanın satışa sunulması

¨Hizmet reyonunda açık olarak bulunan parça pastırma dilimleme makinesinde veya elle kesilerek satışa sunulur.

¨HAŞLANMIŞ SUCUKLAR

¨Sosis: Büyükbaş ve küçükbaş kasaplık hayvan gövde etlerinin yağ, sinir, kıkırdak ve kemikleri ayrıldıktan sonra gerekli yardımcı maddelerle karıştırılarak hazırlanan sosis hamurunun bağırsaklara doldurulması ve genellikle 10, 20 cm aralığında boğumlu olarak bağlanması, usulüne göre dumanlanması ve haşlanması ile yapılan et mamulüdür.

¨

¨Salam:  Büyük ve küçükbaş kasaplık hayvanların gövde etlerini veya bunların karışımlarının kıyıldıktan sonra, gerekli katkı maddelerin katılması ile elde edilen et mamulüdür.

¨

¨Salam Çeşitleri;

¨Halk Tipi Salam : Salam hamuruna iri parçalar halinde koyun kuyruğu yağı katılması en önemli özelliğidir. İspanyol salam halk salam tipine en iyi örnektir.

¨Mortedalla : Bu tür salamda halk tipi salamla benzerlik gösterir. Ancak, hamur bağırsak ve bunlara benzeyen yapay kılıflara doldurulur.

¨Türk Tipi Macar Salamı : Salam hamurunun doldurulmadan önce 24 saat bekletilmesi, sığır kalın bağırsakları veya aynı çaptaki suni bağırsaklara doldurulması ve çoğunlukla 10-20 saat soğuk dumanlama uygulanması ana özelliklerini oluşturmaktadır.

¨

¨Parisien : Bu tür salamlarda hamur daha fazla inceltilmiştir. Hamur içerisinde yağlar parçalar halinde görülmez. Geniş kalibreli yapay bağırsaklara doldurulur.

¨Dilli Salam : Halk tipi salam içerisinde yer alır. Parçalar halinde füme edilmiş sığır dili konması ile elde edilen salam şeklidir.

¨Fıstıklı Salam : Halk tipi salamın içerisine fıstık konulmuş şeklidir.

¨Zeytinli salam : Halk tipi salamın içerisine çekirdeği çıkartılmış zeytin konulmasıyla elde edilmiş bir şeklidir.

¨Dana salam : Dilli salam, etli (Bologna) salam, Macar salam, zeytinli salam, hususi Macar salam, mantarlı salam, karabiberli salam.

¨

¨

¨Salamların satışa sunulmasında dikkat edilmesi gereken önemli noktalardan bir tanesi; ince salamlar (70 kalibrelik) 45 derecelik açıyla ortadan kesilerek satışa sunulur.  Kalın salamlar (110 kalibrelik) ise başından kesilerek satışa sunulur.

¨Salamları dilimlerken dış kılıflarını çok dikkatli ayırmak gerekir. Unutmamalıdır ki en iyi muhafaza şekli ürünlerin orijinal ambalajları içinde saklanmasıdır. Her satıştan sonra mutlaka streçlenmelidir.

¨YUMURTA

¨Yumurtanın 4/3 su, 4/1 ise protein, lipidler ve az miktarda karbonhidrat olmak üzere organik bileşikler ve anorganik maddeler oluşturur.

¨Ülkemizde en çok yenilen ve kullanılan yumurta çeşidi tavuk yumurtasıdır. Ortalama ağırlığı 50-60 gr. Olan yumurtanın %12’si kabuk, %58’i yumurta beyazı ve %30’u yumurta sarısıdır. Yumurta durdukça su kaybettiğinden ağırlığı da azalır. Bu yüzden taze yumurta ağır, bayat yumurta ise oldukça hafiftir.

¨REYON DİZİLİMLERİ

¨

¨

¨

¨ŞARKÜTERİ ÜRÜN KABUL KRİTERLERİ

¨Araç ve ürün sıcaklığı,

¨Olgunlaşma süreleri kontrol edilmeli,

¨Tenekelerde bombe olmamalı,

¨Tenekeler paslı olmamalı,

¨Tenekede delinme, patlama, sızıntı olmamalı.

¨Etiket bilgileri tam ve tkb izni olmalı,

¨Üretim ve skt rutinlere uygun olmalı,

¨Sucuklarda mayalanma olmamalı.

¨

¨