1e1 kasap reyon hizmetleri

¨HİZMET REYONLARINDA STANDARTLAŞTIRMA ÇALIŞMALARI KASAP

¨T.YASİN TAŞ / EĞİTİM DEPARTMANI

¨GİRİŞ

¨Türkiye de Müşterilerine en iyi hizmeti vermeyi ilke edinmiş, büyük bir ailenin yeni bir bireyisiniz.

¨Bu aile de öğrenmemiz gereken ilk ve en önemli konu; İyi ve kaliteli Hizmet anlayışını,  Tüm çalışma sahamızda aynı standartlarda ve daha yukarılara taşımak olduğudur.

¨AMACIMIZ

     Siz değerli çalışma arkadaşlarımız için hazırlanan HİZMET REYONLARI EL KİTAPÇIĞIMIZDA, ürün ve hizmet kalitesi açısından, tüm şirket bünyesinde hizmet reyonlarının aynı standartlara ulaşmasını sağlamak için çizilen yolu takip edeceksiniz.

     Mağazalarımızda uygulanması gereken standartları içeren bu çalışmada; manav, kasap, balık, şarküteri reyonunda standartlaştırma çalışmalarının nasıl gerçekleştirilmesi gerektiğini öğrenecek ve uygulayacaksınız.

     Bu çalışmalar için gerekli olan tüm bilgiler, bu kitapçıkta siz çalışma arkadaşlarımızın bilgisine sunulmuştur. Amacımız, işinde daha profesyonel bir bakış açısına sahip olan çalışma arkadaşlarına sahip olmak, gelişimlerine katkı sağlamak ve bu sayede hizmet ve ürün kalitesinde en yüksek faydayı misafirlerimize 1e1 ulaştırmak olacaktır.

¨

¨HİZMET REYONLARI PERSONEL KIYAFETLERİ

¨GIDA GÜVENLİĞİ

     Hizmet sektöründe çalışıyoruz. İşimizin büyük bir bölümünü gıda ürünleri içermektedir ve bu yüzden  Gıda Güvenliği  Konusunda her personelimizin bilgi sahibi olması gerekmektedir.

GIDA GÜVENLİĞİ MİSAFİRLERİMİZİN HAKKI

1e1

HİZMET VEREN BİZLERİN

SORUMLULUĞUDUR.

¨GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR?

   Üretimden, tüketicinin kullanımına kadar giden  yoldaki her adımda, gerçekleştirilmesi gereken HİJYEN VE SAĞLIK kurallarının tümüdür.

¨TEMEL KURALLAR

¨Gıdalar için tehlikeli sıcaklık 5 c ile 65 c arası gerçekleşir,

¨Çapraz kontaminasyona neden olmamalıyız,

¨Ellerimizi en az iki dakika  su ve sabunla yıkamalıyız,

¨Kişisel temizliğimize dikkat etmeliyiz,

¨Depolama ve tanzim-teşhir koşullarına dikkat etmeliyiz,

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını yerine getirmeliyiz,

¨Gıda güvenliği göz ardı edildiğinde;

•Ürüne mikroorganizma bulaşmasına neden oluruz,

•Gıda zehirlenmeleri için alt yapı hazırlamış oluruz,

•Haşere ve diğer zararlıların, ürünlerin bulunduğu ortama gelmesine neden oluruz,

•Misafirlerimizin tepkisini alır, kötü imaja neden oluruz,

•Ciro kayıplarımız başlar,

•Hizmet reyonlarında taze ürünlerde artan fire oranlarıyla karşılaşırız.

•Gıda Güvenliğini denetlemekle yükümlü makamlardan alınan cezalarla karşılaşabiliriz;

–Para cezası

–Faaliyetten men

¨

¨Gıda güvenliğine dikkat edildiğinde;

¨Misafir memnuniyetinde artışı sağlarız,

¨Gıda güvenliği ile ilgili Yasal yaptırımlarda sorun yaşamayız,

¨Taze Ürün kalitesinde süreklilik sağlarız,

¨Müşteri nezdinde iyi imaj, artan satış elde ederiz.

¨Mikroorganizma çeşitleri

Mikroorganizmalar etkilerine göre 4 gruba ayrılır;

¨Hastalık yapıcı mikroorganizma (patojenler,)

¨Bozulma yapan mikroorganizmalar,

¨Yararlı mikroorganizmalar,

¨Belirleyici (indikatör) mikroorganizmalar,*

¨Yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler 1

Salmonella :

¨Sık bulunduğu gıdalar:

¤Et, tavuk, yumurta ve yumurtanın kullanıldığı ürünlerde,

¨Belirtiler :

¤Bulantı, mide krampları, ishal, ateş ve baş ağrısı

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 6-72 saat sonra

¨Yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler 2

Bacillus :

¨Sık bulunduğu gıdalar :

¤Tahıllar, pirinç, et ürünleri ve paket çorbalar

¨Belirtiler :

¤Bulantı mide krampları, ishal kusma

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 1-6 saat sonra. Etkisi 24 saatten fazla sürmez.

¨Bazı yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler 3

Staphylococcus aureus :

¨Sık bulunduğu gıdalar :

¤Et ve tavuk yemekleri, yumurta ürünleri, mayonezli salatalar

¨Belirtiler :

¤Akut kusma, bulantı, bazen ishal ve kramplar

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 30 dk-8 saat sonra. Etkisi 24 saatten fazla sürer.

¨Nedeni :

¤Gıda çalışanları, yüksek sıcaklıkta bekletmek.

¨Yaygın gıda zehirlenmesine neden  olan bazı bakteriler 4

Clostridium botulinum :

¨Sık bulunduğu gıdalar :

¤Konservelerde, et, tavuk, balık, az pişirilmiş tahıl

¨Belirtiler :

¤Baş ağrısı, görme bulanıklığı, kaslarda gevşeklik, yutma zorluğu, kabızlıki halsizlik, felç

¨Etkisi :

¤Bulaşık gıdanın tüketilmesinden  12-36 saat sonra

¨Gıda güvenliğini tehdit eden unsurlar

¨Sevkiyat ve mal kabul uygulamaları,

¨Depolama ve sergileme koşulları,

¨İşyerinin taşıması gereken binasal özellikler ve tasarımlar,

¨Alet ve ekipmanlar,

¨Su,

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları,

¨Kişisel temizlik ve el yıkama,

¨Zararlı mücadele uygulamaları,

¨Sevkiyat ve ürün kabul

Dikkat edilecek hususlar :

¨Aracın temizliği,

¨Araç ısısı ve ürün sıcaklığı,

¨Sevk edilen ürün çeşitleri,

¨Ürünlerin istif şekli,

¨Ürünün tazeliği,

¨Ürünün üretim ve skt sinin rutinlere uygun olması,

¨Ürünlerin ağzının kapalı olması,

¨Depolama ve sergilemedeki kriterler

¨Sıcaklık,

¨Zaman,

¨Çapraz kontaminasyon,

¨Fıfo,

¨Ürün çeşidi,

¨İstifleme,

¨Ambalaj şekli (kapalı, üstü örtülü vb.)

¨Sıcaklık

Gıdalar için tehlikeli sıcak aralığı ;

5 c ile 65 c arası

Bu sıcaklıkta mikroorganizmalar çok kolayca yaşayıp çoğalabilirler.

¨Zaman

¨Depoda ve reyonda gıdalar rutinlerde belirtilen sürede kalmalı,

¨Üretim olan departmanlarında hammaddeler, yarı mamuller ve ürünler üzerine depoda bekler iken üretim tarihleri yazılmalı,

¨Ürünler en az 20  dakika içinde soğuk depoya girmeli,

¨SKT Kontrollerini rutine bağlamamız gerekiyor.

¨Çapraz kontaminasyon nedir?

¨Mikroorganizma yükü fazla bir alet, ürün, nesne vb. İle mikroorganizma yükü az bir alet, ürün, nesne vb. Bir arada bulunmasından dolayı oluşan bulaşmaya denir.

Örnek:

¤Sakatat (mo.yükü fazla), kırmızı et (mo.yükü az)

¤Çöp kovası (mo.yükü fazla), pişmiş ürün (mo.yükü az)

¤Kirli bez(mo.yükü fazla),  temiz tezgah (mo.yükü az)*

¨FİFO

Depo ve reyonlarda fıfo kuralı uygulanmalı

İlk giren ilk çıkar

First in first out (fifo)

¨Ürün çeşidi

¨Depo ve reyonda ürünler risk grubuna göre dizilmeli,

¨Farklı ürünler birbiri ile temas etmemeli,

¨Dolapların soğutma verimleri düşer,

¨Ürünlerin merkez sıcaklıkları yükselir.

¨İstifleme

Fazla istifleme sonucunda ürünlerin;

¨Görsel kalitesinde bozulma olur,

¨Hava alamamasından kızışma meydana gelir,

¨Kızışmadan dolayı küflenme oluşur,

¨Dolapların soğutma verimleri düşer,

¨Ürünlerin merkez sıcaklıkları yükselir.

¨Ambalaj şekli

¨Ürünlerin ağzı strech film ve uygun kapak ile kapatılmalı,

¨Müşterinin direkt eli ile elleyemeceği şekilde reyonlar tasarlanmalı,

¨Ambalajı yırtılmış, şişmiş vb. Gıdalar iade edilmeli,

¨Ambalaj üzerinde etiket bilgileri tam olmalı.

¨Gıda satan ve üreten işyerinin taşıması gereken binasal özellikler ve tasarımlar

¨Depolar, üretim alanları, satış alanları, personel sosyal alanları vb. Yerlerde yalıtım ve izolasyon tam olmalı. (hiçbir açıklık bulunmamalı)

¨Üretim alanları, soğuk depo zemin, duvar, tavan pürüzsüz yıkanabilir malzemeden yapılmalı.

¨Soğuk depolarda, üretim alanlarında soğutma ünitesi, havalandırma ve gider bulunmalı.

¨Zeminde, duvarda çatlaki kırık olmamalı.

¨Kirli temiz hattına uygun bina tasarlanmalı,

¨Tavanda, zeminde su sızıntıları olmamalı,

¨Aydınlatma yeterli olmalı.

¨Alet ve ekipmanlar

¨Yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı,

¨Paslı malzeme kullanılmamalı,

¨Üretim alanlarında tahta malzeme kullanılmamalı,

¨Kırık, çatlak vb. Alet, ekipman kullanılmamalı,

¨Belli periyotta bakım yapılmalı,

¨Civata, somun vb. Malzemeler ürün ile teması engellenmeli,

¨Su

¨El yıkama, üretim alanlarında ve temizlik uygulamalarında kullanıldığı için suyun niteliği çok önem taşımaktadır.

¨Türk gıda koteksine uygun özellikte su üretim alanlarında kullanılmalıdır.

¨Her ay mikrobiyolojik analizi, senede 1 kezde kimyasal analizi yapılmalıdır.

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları

¨Prosedürlerde belirtilen kimyasallar ile belirlenen periyotta ve belirtilen şekilde uygulamalar yapılmalı,

¨Tüm kör noktaların ve detay temizliğin iş bitimi yapıldığından emin olunmalı,

¨Zemindeki kaba pislikler toplanmalı,

¨Kir tipine göre kimyasallar kullanılmalı,

¨Kimyasallar doğru konsantrosyonda kullanılmalı,

¨Durulama iyi yapılmalı.

¨Sökülebilen alet, ekipmanın temizliği ve dezenfeksiyonu

¨Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları

¨Ne zaman el yıkanır?

¨Tuvalet kullanımından sonra,

¨Atık veya kirli maddelerle temastan sonra,

¨Paraya dokunduktan sonra,

¨Sigara içtikten sonra,

¨Öksürdükten sonra,

¨Hapşırdıktan sonra,

¨Gıda üretim sahasına girerken ve çıkarken,*

¨

¨Nasıl el yıkamalıyız?

¨Eller ıslatılıp ve antimikrobiyal etkili sıvı sabun alınır.

¨Ovuşturarak eller yıkanır ve fırça kullanılır.

¨Sabunun 30 sn den fazla elle teması sağlanır.

¨Durulanır.

¨Sıvı sabunla eller tekrar ovuşturarak yeniden yıkanır.

¨Durulanır.

¨Tek kullanımlık havlu ile kurulanır.

¨Personel hijyeni

¨İyi beslenme ve yeterli dinlenme,

¨Günlük banyo yapılması,

¨Günlük tırnak temizliği,

¨Gıda ile çalışırken eldiven, şapka, bone kullanılması,

¨Temiz iş kıyafeti ve önlük kullanılması,

¨Gıda ile çalışır iken saat, küpe, kolye, yüzük, bilezik v.b. takılmaması

¨Personel hijyeni

¨İş elbisesi içine gerekli olmayan madde (saç tokası, çakmak, sigara, cep telefonu v.b.) koymayınız.

¨Ağır parfüm ve losyon kullanmayınız,

¨Belirlenmiş alanların dışında sigara içmeyiniz,

¨Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutunuz, tırnak cilası v.b. kullanmayınız. Düzenli olarak sakal traşı olunuz.

¨Zararlı mücadelede iyi sonuç için

¨Yalıtım ve izolasyon,

¨Etkin temizlik uygulamaları,

¨İadelerin bekletilmemesi,

¨Elektrikli sinek öldürücü, izleme monitörlerinin olması,

¨Ürün parçalama reyonlarında, kullanım sonrası temizliğin yapılması,

¨Hizmet reyonlarında mevcut tüm çöp kutularının kapaklı olması,

¨HİZMET REYONLARINDA ÜRÜN KABUL VE İADE PROSEDÜRLERİNİN STANDARTLAŞTIRILMASI

 ÜRÜN KABUL TALİMATNAMESİ

¨Ürün giriş çıkışları ürün kabul deposundan gerçekleştirilmelidir.

¨Ürün alımlarında irsaliye veya fatura ile gelen ürünlerin barkot ve adet miktarları kontrol edilerek alınmalıdır. Burada fiili sayım ve tartma işlemi yapılması zorunluluktur.

¨Alınan Fatura veya irsaliye altında mağazanın kodu, kayıt numarası, mağazaya alınan tarih, ürün kabulünü gerçekleştiren personel ismi ve imzası muhakkak olmalıdır.

¨Alınan faturanın bir nüshası mağazada kalmalıdır. Tek nüshalı olan faturalar muhakkak fotokopisi çekilmeli sonra dosyalanmalıdır.

¨ ÜRÜN KABUL TALİMATNAMESİ

¨Gün içerisinde alınan faturalar, fatura kontrolleri yapıldıktan sonra, irsaliye merkeze zarflanarak gönderilecektir.

¨Ürün alımlarında kesinlikle PTC kullanılacaktır. Firma sipariş günü verilen siparişler, PTC den çağrılarak ürün alımı gerçekleştirilecektir. Mal kabulünden sonra Olimpos dan fatura girişi yapılmayacaktır. 

¨Yeni gelen ürün ya da ürünlerin fiziksel bozuklukları var ya da SKT’si yakınsa ürün alımı yapılmamalıdır.

¨Depoda bulunan ürünlerin SKT ve FİZİKSEL kontrolleri, haftalık belirli bir gün tespit edilmek kaydıyla gerçekleştirilmelidir.

¨Soğuk dolapların dereceleri periyodik olarak kontrol edilmelidir. Bu değerler, dolap derece kontrol tablosu oluşturularak yazılmalıdır.

¨ÜRÜN KABUL TALİMATNAMESİ

¨Depolama şartlarında iade bölümü ayrı olmalıdır.

¨Haftalık merkez iade deposuna iade ürün gönderme konusunda gereken hassasiyet gösterilmelidir.

¨Müşteriden veya başka nedenlerden dolayı iadeye çıkan ürünler muhakkak muhafaza edilmelidir. İade ürün poşetlenmek kaydıyla iade bölümüne konulur.

¨Bölge Satış Müdürü bilgisi dahilinde olmayan hiçbir imha kabul edilmeyecek ve bu konuda disiplin iş prosedürünün gereği 1.nolu maddesine istinaden gerekli çalışma yapılacaktır.

¨

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨1e1 Mağazalarında Hizmet reyonlarında reyon görevlisi olarak çalışan çalışma arkadaşlarımız daima güler yüzlü olmalıdır.

“Güleryüzlü olmayan dükkan açmamalıdır.” Çin atasözü

¨Taze ürünler reyoneri, Müşteri reyonuna geldiğinde “HOŞGELDİNİZ” diyerek karşılamalıdır. Peşinden gelen cümlemiz “BUYRUN! NASIL YARDIMCI OLABİLİRİM” olmalıdır.

¨Müşteri ihtiyacını mutlaka sorgulamamız gerekmektedir. Onu etkileyen faktörlerin başında teşhir tanzim ve fiyatlar gelmektedir. Bu yüzden reyonda müşteriyi muhakkak sorgulama yöntemlerini uygulayarak yönlendirebilirsiniz. 

¨İhtiyacını karşıladıktan sonra yeni bir ihtiyaç hissettirmek için, yeni bir ürün ihtiyaç sorgulaması yapmalıyız.

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨Müşteri istediği ürünün miktarını söylemektedir. “Yarım kilo kıyma istiyorum” gibi. Sizde ürünü tarttıktan sonra müşterinin söylediği miktardan fazla ise muhakkak müşteriden onay almalısınız. Ürünü verirken de ürünün miktarı ne ise diyelim ki “583 gr. Kıymanız hazır” buyurun efendim başka bir arzunuz var mı? ya da “poşet piliçte güzel indirim var düşünür müsünüz?” gibi soruları sormamız gerekmektedir.

¨Müşteri reyonunuzdan ayrılırken “iyi günler yine bekleriz” demeliyiz. 

¨Mağazanıza kendi reyonunuzla alakalı Ürün teslimatlarında, ürün kabul bölümünde bulunmalısınız. Ürün alınırken muhakkak, irsaliye miktarlarını kontrol etmek kaydıyla, ürünün alınışını gerçekleştirmelisiniz*

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨Müşterinin almış olduğu ürünleri düzgün bir paketleme yaptıktan sonra yine düzgün bir şekilde müşteriye sunmalıdır.

¨Ürün teslimatlarında, ürün kabul bölümünde bulunmalıdır. Ürün alınırken muhakkak, irsaliye miktarlarını kontrol etmek kaydıyl,a ürünün alınışını gerçekleştirmelidir.

¨Yeni gelen ürün ya da ürünlerin fiziksel bozuklukları, SKT’si   yakınsa ürünü almamalıdır.

¨Ürün parçalarken kullandığı bıçak farklı olmalıdır. Örneğin kasap reyoneri kırmızı et parçalarken kullandığı bıçak ile beyaz et parçalarken kullandığı aynı olmamalıdır

¨

¨HİZMET REYONLARI  TALİMATNAMESİ

¨Sorumluluğunda bulunan dolapların derecelerini kontrol etmelidir. Bunları dolap derece kontrol tablosuna yazmalıdır.,

¨ Kullanılmayacak durumda bir ürün tespit ettiği durumda bunu ilk önce sorumlusu ve sonrada mağaza yöneticisi ile ivedi bir şekilde paylaşmalıdır. Ürün ile ilgili yönetici tutanak tutmak kaydıyla gereğini gerçekleştirmelidir.

¨Yöneticinin bilgisi dahilinde olmayan hiçbir imha kabul edilmeyecek ve bu konuda disiplin iş prosedürünün gereği 1.nolu maddesine istinaden gerekli çalışma yapılacaktır.

¨Antalya Marketçilik A.Ş. Kılık kıyafet yönetmeliğinde belirtilen konular çerçevesinde, bere, eldiven, önlük, temiz bir kıyafet, saç ve sakal traşı ile gereken hijyenik ortamı hem satış alanı, hem ürün işleme bölümünde ve deposunda sağlamakla yükümlüdür.

¨

¨Kasap reyonu

   Kasap reyonu mağazanın en önemli reyonlarından biridir. Reyonda bulunan ürünler, marketçilikte en kısa sürede bozulabilen ve dayanıksız ürünlerdir. Bu yüzden reyon personeli, ürünü iyi takip etmeli ve ürünün geçişlerinde kâr kaybı yaşatmadan ürünü değerlendirmelidir. Örneğin; bir bonfileyi kuşbaşıya çevirerek satmak büyük bir hata olacaktır. Bu yüzden kârlılıkla ilgili çalışmalar kasap reyonunda titizlikle uygulanmalıdır.

¨Kasap reyonu

   Kasap reyonumuzun favori eti olan Dana eti Türkiye de, Avrupa, Amerika ve Avustralya'da yemeklerde en çok tercih edilen et cinsi olarak karşımıza çıkmaktadır. Ortadoğu ülkelerinde ise sıklıkla koyun eti tercih edilmektedir.

¨Kasap reyonu

    Kasap reyoneri sadece ürünle değil, aynı zamanda müşteriye sunduğu hizmetle ön plana çıkmalıdır. İşimiz sadece ürün açmak ve dizmekten ibaret değildir. En önemli işimiz müşteriye sunduğumuz hizmet olacaktır. Sunulan hizmetin kalitesi, müşteriyle kurulan başarılı diyaloglar, müşteriyi mağazaya çekmek için yapılan bilboard, reklam ve diğer ilan çalışmaları kadar etkili olacaktır. Ürün çeşitliliği, kaliteli ve uygun fiyat müşterinin gelmesinde önemli bir etkendir, buna karşın müşterinin tekrar gelmesinde en önemli etken müşteriye sunulan hizmet olacaktır.

¨Kasap reyonu

   Gelen ve çıkan ürünler iyi takip edilmelidir. Girişi yüksek maliyetli olan ürünler, fiyatı düşük üründen çıkılırsa mutlak kârlılık arttırıcı önlemler almamız gereklidir. Çünkü kârlılıkta dikkatli olmaz isek, kayıplarımız büyük olur. Unutmayın! büyük kayıplar yaşayabileceğimiz bir reyonda görev alıyoruz. Özellikle satışı fazla olan ürünleri reyonda bulundurmamak, depolu çalışmamak sorun yaratacaktır. Satışı olan bir ürünü reyonumuzda yok satmak gibi bir lükse sahip değiliz. Özellikle aradığı ürünü bulamayan bir müşteri, tercih sıralamasında bizi bu yüzden arka plana atacaktır.

¨Kasap reyonu

¨Kıyafet prosedürlerinde uymamız gereken kurallar; genel kurallar bölümünde işlemiştik. İş kıyafetlerimizi, reyonumuza geçmeden önce, giymeliyiz. Müşteriye hizmet aşamasında ve ürünlerin  parçalama aşamalarında; ellerimizde eldiven, başımızda bone ve üzerimizde  kasap önlüğü giyilmiş şekilde hizmet vermeliyiz.

¨Bakmakla yükümlü olduğumuz reyonlarımızda hijyeni en üst düzeyde sağlamalıyız.  Çünkü, insan sağlığı 1e1 ailemizin en önem verdiği değerlerden bir tanesidir. Kasap reyoneri olarak bunu, tüm çalışma alanlarında uygulamakla yükümlüyüz. Mağaza kapanışlarında ve açılışlarında muhakkak tüm reyonların temizliğini gerçekleştirmeliyiz.

¨

¨Kasap reyonu

¨Çöplerin sürekli olarak temizliğine dikkat etmeliyiz. Özellikle, bölgesel iklimi göz önünde bulundurduğumuzda, yaz dönemlerinde kasap reyonlarımızda kötü kokuya sebebiyet vermemek için reyonlarda bulunan çöplerimizi sürekli boşaltmalıyız. Çöpleri boşaltırken, çöplerin kontrollerini de görevli personele yaptırmalıyız.

¨Reyona girmeden kişisel temizliğimize de  dikkat etmemiz oldukça  önemlidir.

¨Et kesimi esnasında kullandığımız keski aletlerini dikkatlice kullanmalı ve kullanmadığımız anlarda kesim bölgelerinde, tezgahlarda bırakmamalıyız. Çünkü, başkasının dikkatinde olmayan bir noktada kazalara neden olabiliriz.

¨Kasap reyonu

¨Kırmızı et ürünlerinde parçalama işlemi yaparken farklı bir bıçak, beyaz et ile ilgili çalışırken farklı bir bıçak kullanmalıyız. Bunun sebebi, ürünlerde mikropların kontaminasyon nedeniyle üründen ürüne bulaşmasını  önlemek için yapıyoruz.

¨Sakatat, kırmızı ve beyaz et reyonların temizliğinde kullandığımız bezler aynı olmamalıdır. (beyaz bez:şarküteri reyonunda, kırmızı bez: kırmızı et reyonunda, mavi bez: beyaz et reyonunda kullanılmalıdır.)

¨Ürünlerin SKT, tazelik kontrollerini gerçekleştirmeliyiz.  Kasap reyoneri olarak; İlk gelen ürün ilk çıkar prosedürünü, hem depoda hem de reyonda uygulamalıyız. Çünkü, ürünleri hem depoda hem de reyonda bu çerçevede dikkate almazsak, misafirlerimize SKT sorunlu ürün sunma riskiyle karşı karşıya kalırız.

¨Kasap reyonu

¨Müşteriye sunumu yapılamayacak ürünleri iade deposuna düzgün bir şekilde kaldırmalıyız. Dışına taşan ürün varsa bu ürünleri poşetlememiz en doğrusu olacaktır.

¨Reyon ve indirim etiketlerinin kontrolünü her gün yapmalıyız. Özellikle kampanya ürünlerinin etiketleri günlük kontrol edilmelidir.

¨Reyon ön cam temizliği yapmalıyız. Çünkü kirli bir reyon camı görüntüsü, müşteride hijyenik bir ortamda bulunmadığı hissiyatını uyandırır.

¨Kıyma makinesini kullanırken, eti koyduğumuz haznede, et tokmağını kullanmamız gerekmektedir.

¨Reyonda kullandığımız bıçak ve diğer aletlerin temiz olması konusunda gereken hassasiyeti göstermeliyiz.

¨Kasap reyonu

¨Sarf malzemelerin kontrolünü muhakkak yapmalıyız.  Sarf malzemeler elimizde bitmeden, siparişimizin teslim edileceği günüde hesaplayarak vermemiz gerekmektedir. Çünkü, misafirimize ürünlerimizi sunarken sarf malzeme kullanmadan vermemiz söz konusu olamaz.

¨Terazi etiketlerinin siparişleri muhakkak kontrolümüzde olmalıdır. Terazi etiketinin bir reyonda olmaması düşünülemez.

¨Kampanya ürünlerimiz, mağazamıza müşteri çeken en önemli unsurlarımızdan bir tanesidir.  Bu yüzden reyonlarımızda kampanya ürünlerimizin takibinin yapılması büyük önem taşımaktadır. Kampanya ürünlerimizi yok satmamak için gereken çabayı göstermemiz çok önemlidir.*

¨Kasap reyonu

¨Gün içerisinde, sabah, öğle ve akşam kapanıştan önce, reyon dolabının ve sorumluluğumuzda varsa diğer soğuk dolapların derecesini, kontrol etmeli ve soğuk hava dolabı kontrol listesine bunu yazmalıyız.

¨Belirli dönemlerde kasap reyon dolabının alt bölmelerinin temizliğini yapmalıyız.

¨Depodan veya firmadan gelen ürünlerin irsaliye ve fatura kontrollerini yaparak ürün kabulü gerçekleştiririz. Tartılı ürünleri kesinlikle tartarak almalıyız. Gelen ürünlerin SKT ve ürün formasyonlarında bir bozukluğun olup olmadığını kontrol etmeliyiz. Böyle ürünler varsa kesinlikle almamalıyız.

¨Kasap reyonu

¨İade deposunda bekleyen iade ürünlerimizi, firmaya verilecekler ve depoya verilecekler olarak, firmaya veya depoya iade edilmesini sağlamalıyız.

¨İmha edilmesi gereken ürünlerin imhası konusunda yapılması gerekenler mutlak suretle uygulanmalıdır. İmha edilecek ürünler, satınalma sorumlusu tarafından kontrol edildikten sonra, Mağaza Yöneticisi, Satınalma Sorumlusu, Güvenlik Görevlisinin imzaları ile imha edilmelidir. İmha edilen ürünler stok dan düşürülmelidir.

¨Depomuzdaki ürünlerin düzgün ve muntazam bir şekilde yerleştirmeliyiz. Yere hiçbir şekilde ürünü temas ettirmemeliyiz.  Çünkü, ürünün temas etmesi durumunda hijyen konusunda anlatılan problemlerle karşılaşabiliriz. Bunu da kesinlikle yaşamak istemiyoruz.

¨Kasap reyonu

¨Fiyat değişiklikleri, sabah ve öğlen yapılmaktadır. Yapılan fiyat değişikliklerini hem terazide hem de kasa da kontrol etmeliyiz.

¨Mağazalarımızın günlük et satışlarının saat bazında dağılımına baktığımızda, büyük orandaki satışlarımızın 15:30 ila 20:00 saatleri arasında yayıldığı gözükmektedir. Bu da bize satış hazırlıklarını hangi saatlerde yapmamızı ve hangi saatlerde satışa ve müşteriye yönelmemiz gerektiğini göstermektedir.

¨Satışa katkı sağlamak sadece müşterinin istediklerini vermekle değil, aynı zamanda sorgulama yöntemlerini uygulayarak ihtiyaçların belirlenmesiyle yapılan satışlar ile katkı sağlayabiliriz.

¨

¨Kasap reyonerinin Et siparişlerini eksiksiz verebilmesi için personelin ürün satışlarını ve elindeki stokları iyi bilmesi gerekmektedir. Özellikle daha önceki  satışları takip  eder ve dönemsel satışları göz önünde bulundurursa, sorunsuz bir kasap reyonuna sahip oluruz.

¨Kırmızı ve beyaz et ürün kabul kriterleri

¨Et ve et ürünleri 0-4 c olmalı,

¨Karkasların üzerinde kıl, hayvan pisliği vb. Yabancı madde olmamalı,

¨Yapışkan, kaygan ve aşırı nemli yüzeye sahip olmamalı,

¨Parlak kırmızı renkte olmalı,

¨Üretim tarihi olmalı,

¨Kesim izni olmalı.

¨Donuk et ürünleri olmamalı,

¨Su salması olmamalı,

¨DANA ETİNİN PARÇALARI

¨Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları daha çok hareket ettikleri için daha kaslı ve serttir. Gerdan, but ve karından uzakta kalan kısımlar dana etinin en yumuşak ve en tercih edilen (dolayısıyla en pahalı) kısımlarıdır. Dana eti kasaplar tarafından kullanım amacına göre aşağıdaki kısımlara ayrılarak satılır.

¨Döş ve kürek kısımları hayvanın daha çok hareket eden kısımları olduğu için daha serttir ve genellikle kıyma olarak kullanılırlar. Nuar, kontrnuar ve bodigo (but) kısımları haşlanarak yenmeye uygundur. Yumurta, tranç ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak kullanılır. Bonfile, kontrfile ve antrikot kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır, dolayısıyla ızgara için mükemmeldir.

¨DANA ETİNİN PARÇALARI

¨DANA ETİNİN PARÇALARI

¨1.KONTRFİLLE

¨2.BONFİLE

¨3.NUA

¨4.KONTRNUA

¨5.SOKUM

¨6.TRANÇ

¨7.YUMURTA

¨8.ANTRİKOT

¨9.BODİGO

¨10. DÖŞ

¨11.PENÇETA

¨12.KÜREK

¨13.GERDAN

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨REYONA  ÜRÜNÜ NASIL DİZMELİYİZ?

¨Müşterinin mağazanızdaki geliş yönünü muhakkak iyi bir şekilde tespit etmeli ve ürünleri ona göre yerleştirmeliyiz.

¨Kırmızı et dizilimlerinde, müşterinin gördüğü etin bölümü kırmızı renkte olmasına dikkat edilmelidir.

¨Tepsiler temiz olmalıdır.  Tepside kan olmaması için gereken hassasiyet gösterilmelidir.

¨Beyaz et bölümünde, firmaya değil ürün çeşidine göre dizilim yapılmalıdır.

¨REYONA  ÜRÜNÜ NASIL DİZMELİYİZ?

¨Ürün dizilimleri sonrasında, camların temizliği, etiket  ve ürün sergilemesi  kontrolleri muhakkak müşteri gözüyle yapılmalı. Tespit edilen eksiklikler hemen giderilmelidir.

¨Reyon sergilemesinde üzerine streç çekmeli, ürünün tazeliğini korumalıyız.

¨Dolapların ısı dereceleri daima kontrol edilmeli, herhangi bir aksaklığa sebebiyet verilmemelidir.

¨Ürünlerin satışındaki başarının temeli %85 reyonun kendi görselliğine bağlıdır. Ne kadar başarılı bir tezgah yapılırsa, satışları bir o kadar arttıracaktır.*

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨

¨KASAP REYONUNDA FİRE

¨Eti karkas olarak geldiğini düşündüğümüzde, ürünün 0 ila 7 derece arasında gelmesi gerekir. Yoksa ürün bir ton için 1 kg ya yakın fire verir. Günde %0,1 oranında su kaybına uğrar. Bu yüzden et ürünlerimizi normal saklama koşullarında saklamamız gerekmektedir.

¨Tabii ki firenin en önemli nedeni saklama koşullarından kaynaklanmaz. Fazla stoklu çalışılmasından, Siparişlerin yanlış verilmesinden, ürünün birkaç defa işlemden geçmesi gibi nedenler,  fire miktarını arttırır.

¨